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16歳で飲食の道に進み、創業。20年以上第一線に立ち続けた板前としての技術と経験を持つ代表取締役の杉浦茂樹氏。「どうやったら美味しいものが作れるか」にこだわり続け、新業態をオープン。2021年10月には阪神百貨店に京のおばんざい『ぽんしゅ杉』を出店した。非加熱ゾーンでの出店をどうクリアしたのか、オープンの経緯や店舗のこだわりを伺った。

出店条件は“超一等地”！これまでにない業態づくりとは。

ここ数年、新しい業態を立ち上げて大阪駅や京都駅など人の多い超一等地と呼ばれるエリアへ出店している同社。「コンセプトは、できるだけ現場の手間を省いた店舗づくりへの挑戦でした。店舗では時間がかかる仕込みや調理はなるべく京都にあるセントラルキッチンで済ませる仕組みを考案。店舗ではスピーディに料理を提供できる最小限のオペレーションを導入しました。この方法で厨房や食材を置いておくスペースを最小限に、超一等地でも席数を最大限に確保することができるようになりました」と杉浦氏。また日本各地の漁港にある水産会社で水揚げした魚をさばいて店舗に届けてもらっているという。店舗では届いた魚を食べやすくカットするだけで済む。超一等地で営業できる手法を徹底的に追及した業態と言える。

作ることが好きで、第一線を退いた今でもセントラルキッチンに立つ杉浦さん。

店舗データ