コース料理に絞って、経営のミニマム化とサービスの最大化を目指す

支配人の渡嘉敷氏は複数の店舗を経営していた手腕の持ち主。大きくなりすぎたため、もう一度現場に戻りたいと店は手放し、荒井氏の基でサービスを担当している。竹本氏は飲食一筋で、海外経験もあるベテランのシェフ。イタリアン・フレンチをベースとしたイノベーティブフュージョンで、コース料理だけを提供している。「料理は月替わりのコース1つだけ、ランチもなくディナーのみの営業です。コースなら予約制だからロスがほとんどなく、2人でできます。大勝もしないけど負けることもありません。昔は逆のやり方で店舗展開していましたが、いろいろ無駄を省いた結果、コース1本にするのが一番いいのではないかと。コースは月替わりですが、月に何回も来てくれるお客様のメニューは変えています」と渡嘉敷氏。竹本氏のコース料理に合わせて渡嘉敷氏にワインのペアリングをオーダーすることができるという。料理に合ったワインを選んでくれるが、ワイン以外にもビールや焼酎、日本酒なども揃えている。「今はお酒の提供はできていませんが、できるようになればお酒も料理も楽しんでほしい。外食離れしてしまった今、改めて外食の素晴らしさを思い出してほしいと思って、外食のワクワク感を伝えたいと思っています」と荒井氏。

旬の食材を使った月替わりのコース料理。

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