お客様の反応を見て、メニューもサービスもブラッシュアップ

焼肉屋は客単価がピンキリで、安いところから高級店までさまざまある。「当社は『焼肉 藤もと 大吉商店』が焼肉業態への初挑戦でした。客単価5000円と決めたのですが、値段を上げるか、肉のランクを落とすかという選択肢がありましたが、やはりいい肉を提供したいという想いから、まずはいいものを食べていただこうと。技術が追いついていない分、いい肉を提供することでお客様に『美味しい』と満足していただけることを目指しました。だからオープンから半年くらいは原価率は高かったんです。そのお店の2号店だから、しっかり原価をかけるようにしました」。肉のさばき方や扱いなど、スタッフの技術は日々向上し、より美味しいものを提供し続けている同店。「いいものを伝えたいからこそ、メニューはどんどん変えているんです。オープンから2ヶ月ほどで、すでに15回くらいはメニューを変更しました。僕はお客様が食べた時の表情やリアクションを見て『何を提供すれば喜んでいただけるか』を考えてメニューに反映したいんです。だから週5回はお店でお客様と同じように焼肉を食べて帰っているんです。自分のお店でお客様と同じようにご飯を食べるのも、僕にとっては大切なマーケティングのひとつ。例えば、ファミリー層向けにお子様が食べられるソーセージやトウモロコシや加えたりしたのも、お客様の声から。そんなことを繰り返しながら、うめきたオープンに向けて、さらにブラッシュアップしていければと思っています」。

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