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丸ビルの改装工事に伴い、グランフロント大阪に移転オープンした「寿し あや瀬」。店舗のコンセプトや変わらない寿司へのこだわり、客層などの変化など、同じ梅田エリアでの移転オープンの経緯を店長の西尾允斗氏に伺った。

若い世代やインバウンドなど客層が幅広くなった！

店長を務める西尾氏は、もともと名古屋で和食を手掛ける料理人。同社の他店舗を任されている店長に誘われて、店長候補として入社。和食は学んできたものの寿司の経験が浅かったため、大阪の店舗で本格的に学び、丸ビルの店舗時代から店長を任されているのだとか。「丸ビルの店舗ではほとんどがご予約のお客様でしたが、ここグランフロント大阪は人通りも多く、予約なしで来られるお客様が増えました。年代的にも若い世代の方や、インバウンドのお客様も増えてきて、以前に比べてお客様の層は幅広くなりましたね。と西尾氏。客層が変わっても、変わらずこだわり続けているのが味と接客だという。「米はその年や季節によって品種や産地を変えています。シャリを作る際の酢の配合も、夏と冬で変えなければいけません。その年の湿度などによっても変わります。店内には氷室も設置し、魚を熟成させています。常にお客様に美味しい寿司を提供するため、妥協は許されません」。入口を入ると大きなカウンターがあり、職人と客がおしゃべりを楽しむことも多い、カジュアルな雰囲気を備えている。ランチタイムなどは女性客や学生なども多く、お1人様も歓迎なのだとか。

お客様との会話も楽しい！という店長の西尾さん

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