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予約困難な人気店『中国菜 エスサワダ』のミシュラン一つ星のシェフ澤田州平氏が、5店舗目となる『さわだ食堂』を2021年6月22日にオープンする。予約の取れないほどの人気店から、もっとカジュアルに中華が楽しめる店舗を展開する澤田氏。新たな店舗への思いや今後の展望について話を伺った。

もっと気軽に「サワダ」の味が楽しめる？！

カジュアル展開店舗1号店『中華バル サワダ』、2号店『サワダ飯店』と順調に店舗展開をしている澤田氏。今回の『さわだ食堂』は、まずいい物件が見つかったことから話が進んだという。「今まで探していてもなかなか見つからなかったいい物件だったので、どんな業態をやるのかも決めてなかったけど、とにかく借りました。本当は担々麵の専門店をやりたかったけど、『サワダ飯店』での手応えがまだ十分ではなくて一旦保留に。ランチ人口の多いエリアだから、ランチで行列のできる店にしようと思って、この業態にしました」と澤田氏。もっとカジュアルに美味しい中華を楽しんでもらいたいと、価格も抑えてランチやテイクアウトにも力を入れていく方針だ。

ランチで行列を作る！新たな業態の新たな挑戦

オフィス街の人通りの多い立地に位置し、お昼時はランチ争奪戦でもあるエリア。ここで行列を作るには、たくさんの人が美味しいと思うものを提供することだと考えた澤田氏。ランチは6種類で、流行りのルーロー飯やチキンライス、担々麺、麻婆豆腐など、たくさんの人が「食べたい」「美味しい」と思うメニューを考案。「ルーロー飯や僕の得意分野の麻婆豆腐、香港でも散々食べ歩いたチキンライスなど、みんなが好きなメニューをそろえています。さらに、関西で人気のスパイスの要素を取り入れた麻婆カレーや、ルーロー飯とのあいがけなど、ランチは6種類。価格も1000円前後に抑えて提供します。あとは、プラスアルファの単品メニューも用意しますが、オペレーションに支障をきたさないくらいのメニューを考えています」。本格的な中華を作り続けた澤田氏だからこそ提供できる、カジュアルな中華がラインアップされる。ディナーのメニューは春巻きや油淋鶏、焼売など人気の中華メニューがお手頃価格でならぶ。「今回は初めて、中華レンジを置かずにガスコンロにしました。なるべく味がブレやすいメニューは減らして費用も抑えて、その中でもひと手間加えて旨いものを提供します」。

価格は抑えても、”旨さ“に妥協は許さないのが澤田流だ。

“料理がうまい“だけじゃない！料理人澤田氏の心得とは

業態を変えながらも常に美味しい料理を提供し続けている澤田氏のもとには、多くの料理人が集う。人材育成に関しては料理だけではなく、社会人としてのマナーやコミュニケーションから指導。さらに料理と同じくらい大切にしているのが食材の管理だという。「僕は料理を作る以前に、食材の管理が大切だと考えています。それができなければ美味しい料理は作れません。当社では食材管理を数値化して、基本的には2日間で食材を使い切るというルールを徹底しています。それで売り切れるメニューがあっても仕方ない。お客様には別のメニューをおすすめして、その日に食べられなかった料理は別の日に来て食べてもらえばいいと思っています。僕の店は何を食べても旨いものしかないという自信がありますから」。

『エスサワダ』とは異なるカジュアルな業態を増やしたことで、出店の誘いも増えたという。今後は専門店を作ってFC展開も視野に入れているのだとか。いろんなところで”中華のサワダ“の味を堪能できるのが楽しみだ。

※文中の価格はすべて税込み

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