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梅田から徒歩10分ほどの堂山町エリアに、福島でも人気店となっている『pit master VAMOS』の2号店が2018年12月にオープンした。アウトドアをコンセプトにした居酒屋として、1号店はアメリカンスタイルのバーベキューが楽しめる。2号店となる梅田店では、新しい肉の楽しみ方を提案している同店。美味しい肉をとことん追求した味とこだわりについて、代表の杉本昌隆氏に話を伺った。

まるで山登り！梅田のオフィス街に山小屋気分の居酒屋がオープン！

長年飲食店での経験があり、株式会社orbのエビ専門店「海老バルorb」で勤務した後、独立を決意した時に「肉」で勝負してみたいと思った杉本氏。当時バーベキューやアウトドアの需要が高まっていることもあり、1店舗目はバーベキューが楽しめるお店をオープン。細部までこだわった内装やメニュー作りで福島界隈でも人気店の仲間入りを果たした。2店舗目の出店を考えていたころ、堂山町で今の物件と出会った。2階というデメリットをうまく活用し、山小屋をコンセプトにしたインテリアや照明、小物などを使って、階段を山登りしているようなワクワク感を生み出している。店内は仕切りがなく、広いワンフロアの空間が広がる。梅田のオフィス街でアウトドアの気分が味わえる店作りだ。

レシピは非公開の看板メニュー『片面焼きステーキ』

もっと肉の旨味を引き出したいと開発に励み、生まれたのが同店の看板メニュー『片面焼きステーキ』（11.29円／1g～）。好みのグラム数で注文できるこのステーキは、オーダー後に調理をスタート。スモークをかけながらテーブルまで運び、熱々のスキレットにマッシュポテトを敷き、その上にステーキを乗せ、グレービーソースをかけて提供する。マッシュポテトと肉汁たっぷりのソースが絡み合い、肉の旨味をさらに引き出してくれる。「『片面焼きステーキ』は、いつもお客様にびっくりされます。使っている肉の部位や調理法は明かさず、完全に火が通っていること、食べていただければわかります、とだけお伝えしています」と杉本氏。しっかりと火は通っていてふんわりとジューシーな旨味が味わえるレシピは、社内でも3人しか知らない秘伝の看板メニューだ。さまざまなスパイスを配合したバーベキューソースと、食べるポン酢も肉に添える。オリジナルのソースでまた違う味も楽しめる。

その他にも、アウトドアの定番ダッチオーブンを使った煮込み料理や、飯ごうが丸ごと出てくる炊き立てのご飯『飯盒炊爨1合（380円）』、ポテトチップスの袋の中にポテトサラダを入れて袋ごと出す『PARTYポテサラ』（500円）など、多彩なメニューがある。「お客様を楽しませたい」という思いが、細部にまで込められている。梅田のオフィス街でこれだけアウトドア気分が楽しめる場所はなかなかないだろう。

飲食店業界の新しいカタチを作る

味には絶対の自信を持っている『片面焼きステーキ』を、低価格で提供し、もっと多くの人に食べてもらえるように工夫をしていきたいと杉本氏。さらに別の肉メニューを開発し、新たな業態にもチャレンジしていく方針だという。「肉は追及し始めるとキリがない。まだまだ美味しい調理法はあると思っています。美味しい料理を提供し、きちんと接客していくことを毎日繰り返すこと。それが結果的には人気店になる秘訣だと思っています。今すでに手ごたえは感じているので、次の店舗展開も見据えてしっかりやっていきたいですね」。

また、今後は昼営業のみで回せる業態にも挑戦していきたいのだとか。「夜の飲食店ももちろんおもしろいけど、昼だけの営業でもきちんと稼げるような雇用形態も作っていきたい。さまざまな雇用形態ができるよう、飲食店業界の新しいカタチも作り上げていきたいと思っています」。まったく新しい肉のカタチを作り上げた同店の、今後の展開にも注目していきたい。

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