【神戸特集vol.17】元町「洋食クアトロ元町本店」デミグラスに二週間。変え続けることが、守ること。

JR・阪神元町駅から西。店先に置かれた馬の像が目印となる「洋食クアトロ元町本店」。32席のフロアに、昼は近隣の勤め人と観光客、夜は家族連れが席を埋める。食べログの「洋食百名店」に2023年、2025年と選ばれた、神戸元町を代表する一軒である。看板メニューはクアトロコロッケ、ハンバーグ、ビーフカツ、タンシチュー。そのどれもに、二週間かけて作られたデミグラスソースが添えられる。この店を営むのは株式会社シングレイ代表取締役・小川春樹氏。ここへたどり着くまでの道のりは、料理人の来歴としては少し変わっている。老若男女に人気の洋食店のはじまりと、これからを伺った。

フースタ関西｜【神戸特集vol.17】元町「洋食クアトロ元町本店」デミグラスに二週間。変え続けることが、守ること。

小川春樹氏（株式会社シングレイ代表取締役）

1. お店を始めたきっかけ

話は24歳のときにできた借金から始まる。

「借金が1200万円、24歳のときにできてしまって。」

理由は自身にあった。親が敷いてくれた道を自分で外した、という言い方をする。返すあてはなく、相談に行った同級生の父親から返ってきた言葉が、その後を決めた。

「『いや、俺は60億借金ある』って言われて。その人は大阪でビルをいくつも持ってるんですよ。」

「そんな額を聞いて、1200万ぐらいで言ってるのは小さ過ぎるんじゃないかな、と。」

年収3000万の人にとっての1200万はどれくらいか、という単純な比較が、腹を決めさせた。

「それやったら返せるかもしれんなと。そこからは、返すか死ぬかやったんですけど。」

30歳手前までの数年は、すべての時間を、ほぼ労働だけで過ごしてきた。朝から肉体労働。トラックから鳶職の足場を上げていく仕事。夜は同じトラックでルート配送。

「睡眠時間は2時間とか3時間。毎月50万ぐらい稼いで返し続けてました。」

足場の仕事は雨が降ると消える。その空いた日に、知り合いの店で手伝いをするようになった。理由はもう一つ、トラックを返す先が遠く、戻ってくるのが夜中の3時で、家に帰れなかったからである。

「たまたま、その先輩たちが、車庫のすぐ近くで店をやっていて。魚さばいたりいろいろ仕込みを手伝ってくれるなら、寝ててもいいよって。」

「そのときは何も考えずにやってたんです。稼ぎも必要なので。」

市場で仕入れた魚をさばき、ソースをつくり、スープを取る。それがフランス料理の名店の仕込みだということは、後になってわかる。

「フランス料理、それも古典フランス料理で。僕はもう知らなかったんですよ。そんなすごい店だとは思ってもないし。」

「でも実は、僕をかわいがってくれた先輩たちは、伝説の料理人やった。」

「だから知らない間に、フォン・ド・ボーを取ったり、フュメドポワソンをやったり。普通の人ならわからないようなことを結構たたき込まれて。洋食のベースは、実はそこで出来上がってた。」

30歳になる頃には、1200万円を返し終えた。その矢先、父親が倒れる。祖父が眼科医で、病院を経営していた。跡を継げるのは自分しかいない。

当時、小川氏は輸入車ディーラーの営業職に就いていたが、仕事を辞め、そこから3年間は医学部受験を目指すことになる。

「毎日18時間ぐらい勉強したんですよ。遊びとか全部なくして。」

中学受験で入った進学校では、まるで勉強しなかった。その分、ゼロからだった。1年目のセンター試験は5割。勉強の仕方がわからない。2年目でやっと7割5分。国公立の医学部には、まだ届かない。私立は学費が重すぎる。3年目、9割に達した。

前期は届かなかった。それでも後期試験の受験先は決まっていた。試験日は3月12日。

前日のうちに現地、福島県へ入る。2011年3月11日のことだった。

「もう結構、朝早く出て、昼過ぎに着いて。駅の近くなので宿に入って。」

「そしたら、すごい揺れで。」

試験会場まで距離はなかった。だが連絡はつかない。

「受験先からは『どうなるかわからないから、また連絡します』みたいな感じで。それから何も連絡もないし、待っててもしょうがない。」

5日ほどして、帰ってこい、と言われた。神戸に戻って2週間ほど経ったころ、入試は実施しない、という通知が届いた。

「僕はもう3年間、全てを、全部なくしてやってきたのに。」

そこで、燃え尽きた。何も手につかなくなった。

転機は、後ろ向きな気持ちのまま出かけた一軒の酒席だった。飲食をやっている先輩に「ちょっと飲みに来い」と声をかけられた。その先輩は、小川氏が何をしていたかを知っていた。

「そしたら、その席にたまたま、この店（※）の前のオーナーがおった。」

（※現在の洋食クアトロ元町本店）

初対面だった。ただ、その人は店を辞めると話している。

「その時はもう、貯金も3000円しかないから。『辞めるんやったらちょうだい』って言ってみたんですよ。」

「言ってみたら、くれた。」

この会話だと、無茶な話に聞こえるが、実は伏線があった。小川氏はかつて、この場所で働いていたのだ。前のオーナーの、さらに前のオーナーの時代である。

「その人が洋食屋をやるっていうから、一緒にやってくれへんかって言われて、引き抜かれて来たんですけど。あまりにも店の方向性が自分と合わなくて、結局半年で辞めた。」

それでも、この場所の可能性だけは覚えていた。

「ここやったら、洋食やったらいけるやろなって、ずっと思ってたんです。」

近所には「ロッグキャビン」があった。山小屋のような外観で知られた、元町の老舗洋食店である。

「すごい昔からあるお店なんですけど。僕、3代続けて通ってたんですよ。」

祖父の代から通った店だった。少し足をのばせば「洋食の朝日」もある。元町という土地には、洋食を食べに来る人の流れが確かにあった。

なお、そのロッグキャビンは創業72年で既に暖簾を下ろしている。小川氏が「本物がなくなってしまう」と言うとき、その言葉には、こうして実際に消えていった店の記憶が重なる。

そして、洋食が一番好きだった。

「食べ物の中で、やるんやったら洋食をやりたいなと思って。」

もう一つ、理由があった。

「本物がなくなってしまうんですよ。僕がちっちゃい頃、45年ぐらい前は、既製品ってあんまりないじゃないですか。全部1からちゃんと作るわけでしょう。その頃に食べてた物ってすごい美味しかったんですよ。」

「だから、そういうお店がなくなっていくのはやっぱり嫌で。」

2011年9月1日、洋食クアトロが開いた。震災で入試が消えた、その年のことである。

JR・阪神元町駅から徒歩3分。馬の像が印象的な店先。（写真左上）

2.こだわっていること

はじめに小川氏は自分の感覚の話をした。それが前提だからである。

「赤ちゃんって、感覚が全部つながって生まれてきて、成長していくにつれて視覚、聴覚、味覚とか分離していくんですよ。でも僕は、全部つながったままなんです。」

「例えばピアノの音。有名なピアニストが何人か同じ曲を弾いてるのをCDで聴いて、誰が弾いてるか全部当てられます。」

「情景が見えるんですよ。その人の思いがもとになって、景色が見える。」

記憶も画像で脳に残るという。問題集のページをそのまま覚えてしまう。3年で9割に届いた受験勉強は、その助けを借りていた。

そして、味である。

「ペットボトルの水を5種類ぐらい買ってきてもらって、飲み比べて、全部入れ替えられても当てられる。」

「どこかのお店で食べたとき、何が入ってるかっていうのも、ほとんどわかります。」

ほとんど、と言うのには理由があった。実は唯一わからないジャンルもある。

「唯一わからないのが、洋食なんです。」

パスタなら、麺の種類も、オリーブオイルもにんにくもアンチョビも、出汁を足していても、ぱっとわかる。ところが洋食のソースはわからない。デミグラスソースから、小川氏はその工程を説明してくれた。

牛の骨と鶏ガラ、人参やセロリといった香味野菜で出汁を取る。これがフォン・ド・ボー。三分の一ほどまで煮詰め、そこへワイン、ケチャップ、トマトペースト、蜂蜜、そして牛スジを加える。また煮詰めてこす。これを四、五回繰り返す。

一方で、バターと小麦粉をじっくり炒める。真っ黒になるまで炒めたブラウンソースを、取れた出汁に合わせる。さらに香味野菜を加えて煮て、またこす。仕上げにポルト酒などを重ねる。

「重なりすぎて、何が入ってるかわからない。」

「それがすごい面白くて。」

かかる時間は、二週間である。

「しんどいですよ、作るのも。」

この工程のなかで、小川氏が面白がっているのは「こす」という作業だ。ブラウンソースは、それだけを溶かせば苦いらしい。

「黒いし、ひたすら苦い。それをどうするのかって言ったら、こすのを繰り返したら、苦くなくなるんです。」

「昔の人はよく言ってたんですよ。こせばこすほど美味しくなるって。」

なぜそうなるのか。科学的に確かめたわけではない、と前置きしたうえで、こう続けた。

「こすっていうのは、粒を潰してるわけでしょ。スープの中で沸かしながら、こしていくと、粒が潰れていくんちゃうかなと。」

「だから時間かかるんやなっていうのは、僕が実感してるだけで、本当に合ってるかどうかは知らないですけど。」と楽し気に語る。

味はどう変わるのか。

「丸くなる。」

その丸さを、小川氏は「本物」と呼ぶ。

「これが本物って思ってるわけじゃないですよ。でも、一口食べたときに『これやで』って、やっぱり昔から食べ慣れてる人は思うんですよ。」

添加物も保存料も一切使わない。缶詰やレトルトを否定しているわけではない、と繰り返し断る。

「コンビニだからダメっていうわけじゃないし、レトルトがダメっていうわけでもないです。」

「本物って思われるものを残していきたいし、届けたいっていうのもあって。そこが一番こだわってるところです。」

新しい調理機器についても、同じく線引きがある。

「スチームコンベクションとか、めっちゃ便利なんですよね。でも『機械なしでオーブンでローストビーフ作ってみて』って言ったら、できない子もいる。」

「すると、それがないところではやらない、ってなってしまう。」

「元々の作り方を知った上で新しいものを使うのは、すごくいいことだと思うんです。けど、機械ばっかりでやってしまうと、本当の作り方を知らない、ってなってしまう。」

では、そこまで手をかけたものは、どれだけの人に届くのか。小川氏の見積もりは、驚くほど低い。

「正直ね、100人に3人ぐらいしか気づかないかもしれない。でも、それでいいんです。」

「その3人だけ気づいてくれた人がいたとして、その人が周りに『うまいですよ』って言ったときの威力って、遥かにSNSを超えると思います。」

そして、その3人に対して小川氏がすることも面白い。

「そういうふうに面と向かって言われたとき、その人の好きな店を全部聞くわけですよ。」

「全部行きます。」

「わかるんや。って思ったら、その人の行きつけの店を聞いて、行きますね。」

レシピは、固定されていない。ハンバーグ1品だけで、ファイルに挟んだ紙が20ページを超える。

「もちろん、ずっと改良しています。」

理由は、理想を追っているからだけではない。材料が変わるからだ。

「20年前に5000円、6000円で飲めたフランスワインが、今はもう8万とか9万になってしまって。だから、それぐらいのレベルのワインをまた探さないといけない。」

「ワインでデミグラスソースを伸ばすんで、ワインの味が変わるとソースも変わる。デミグラスソースは一定ではないんです。」

別の工程にも関わってくる。

「それに合わせて、ハンバーグの玉ねぎの扱いだけじゃなく、いろんな入ってるものが変わったり、パン粉の種類を変えたりとか。」

同じものを守っているのではない、と小川氏は言う。

「ある意味、ずっと同じことをやってるわけじゃないんですけど、ずっと変え続けて進化していく。それが洋食やと思ってるんで。」

店の名がついた自慢のクアトロコロッケとハンバーグが味わえるセット。

二週間かけてつくられるデミグラスソースで煮込んだ格別のタンシチュー。

使う道具でも味は動く。

「ステンレスのフライパンとか、コーティングされたフライパンとか、鉄のフライパンを使うのか、もしくは中華鍋でやるのか。これで味が変わるんですよ。」

オムライスはどれが一番美味しいのか、と聞くと、答えは早かった。

「うちは中華鍋。」

理由は熱の入り方である。

「めっちゃ速い。炒める時間が短いってことは、（自家製）トマトソースの風味がとばないんです。」

ただし、扱いは繊細だ。

「チャーハンみたいに、勢いよく入れたら駄目。やりすぎるとパラパラになる。」

「だから、より良い道具に出会えば、またそこでちょっと変わっていく。」

「ベースは一緒なんだけど、ちょっとずつ変わる。」

3. スタッフとの関係で大切にしていること

スタッフに対して、小川氏はほとんど何も言わないそうだ。

代わりに、入口を絞っている。

「うちは、あまり採用しないので。」

その代わり、入った人にはひとつだけ伝える。「見られている」ということである。

この一点に、小川氏自身の来歴が関係してくる。

「僕自身が若いとき、すごいくせもので。親がせっかく敷いてくれた道を外して、遊んでばっかりいて、そうやって1200万の借金を作ってしまう20代だったんです。」

「でも、自分で返そうと決めて、そういうのは一切やめようと。」

「ちゃんとやってきた後に、いろんな人が助けてくれるんです。知らないところで。」

「接客するときは、彼氏や彼女のお父さんかもしれない、っていう話をするんです。そしたら、変な接客はできない。」

「アルバイトは大学生が多いので、付き合ってる彼女のお父さんがこっそり食べに来てるかもしれない。就職先の面接官が来てるかもしれない、って。」

誇張ではないらしい。

「名刺を渡されて、『うち来い』って言われる。そんなこともあるんです。」

「基本的なことは教えますけど、本人が考えてやれるように、あんまり何も言わないようにしてます。」

この「見られている」という感覚は、小川氏自身が今まさに受け取っているものでもある。学生時代の後輩たちが、いまになって訪ねてくるのだという。

「昔、助けてもらったんですよ、って。『覚えてますか』って言われるんですけど、いや、ごめん、覚えてないって。」

その縁が、仕事の話にもなっている。大手食品メーカーから、冷凍食品やレトルト商品化の話が来ているのも、もとをたどればその人間関係からだ。

「相手が僕のことを知ってるんで。昔お世話になりました、みたいな。」

「だからそういうのが、いろいろ繋がって。」

「やっぱり、いろんな人が見てるんですよ。僕がもし、弱い者いじめばっかりしてきた人間だったら、逆にそれが返ってきてると思います。」

ハンバーグとエビフライのセットは食べ応えも抜群な一皿。

4. 印象に残るお客様とのエピソード

月に一度、必ず来る客がいた。

年配の男性で、ひとりでは歩くのが難しく、付き添いの方と一緒だった。

頼むのは、いつも時間のかかる料理だった。

「時間かかりますよって言っても『それでいい』と、食べて帰られるんですけど、別に何もなく『ありがとうございました』『いらっしゃいませ』っていう関係だったんです。」

ある日、付き添いの方だけが来た。

「亡くなられたんです、と言われて。」

年配の男性は音楽家だった。作曲をしていた方だという。そして、初めて聞かされた事情があった。

「余命3ヶ月って言われてたのが1年もった、と。」

月に1度、ここで食べる洋食が楽しみで通っていた。

付き添いの方が涙を流し話す。小川氏に残ったのは、感謝ではなく後悔だった。

「そのときに、僕は『時間かかるよ』と言ってたけど、しっかり気持ちを込めていたか、っていう後悔はすごいあって。」

「失敗したわけじゃないし、美味しいものを作れてるはずなんだけれども、もっとやれたなっていうのが、すごい自分の中であって。」

「100点満点っていう料理を出したかったな、と。」

「うちを本気で思ってくれるお客様に対して、もっと本気で返さないといけない。そこからまた、料理の仕方とか、すごくいろいろ変わりました。」

「もっと美味しくするには、どうすればいいか。変えていけるのは、お客様のおかげです。」

落ち着いた空間は食事と会話がゆったりと楽しめる。

5. これからやってみたいこと

会社としての方向は、はっきりしている。

「会社をもちろん大きくしたいっていうのはあります。ただ、店舗をいっぱい出すっていうわけじゃなくて、今のままで大きくしたいんです。」

見えてきたのは、冷凍食品の分野だという。

「冷凍食品を開発して卸していく。そうすれば、工場があれば可能じゃないですか。」

背景には、人の問題がある。ただし、小川氏の見方は世間の言い方とは少し違う。

「人手不足って言われるのは、人がいないわけじゃないんです。できる人が不足しているんです。」

「能力のある人が不足しているだけであって、うちはそこで勝負するつもりはない。」

「たくさん店舗を出しますっていうよりも、今のまま、冷凍食品の工場で1日1万食を作れますってなった方が、人数も最小限にできる。」

店を増やさずに太くする。その形を、小川氏は自分の店に引き寄せて考える。

「冷凍食品のレパートリーができたら、ここに置いて、お客さんに持って帰ってもらう。そういうのができたら、太い会社が作れるかなって。」

ただ、レトルトパウチは設備がないと作れない。だからこそ、外からの話が意味を持つ。

そして、話しているうちに、一つだけ「やってみたいこと」が出てきた。

「最終的には、究極の洋食っていうのをやってみたいなと思います。」

「イタリアンもフレンチも全部含めたものを出していく。みたいな。」

6. この街（神戸）への想いを聞かせてください

「朝早く起きると、六甲山から風が流れてくる。」

「夕方、海の方を見ると太陽が沈んでいく。その景色は、やっぱり神戸やなと思います。」

日本各地、いくつもの土地で暮らしてきた。

「やっぱり、神戸はご飯が美味しいですよ。一番。」

また、別の特性も例にあがる。

「やっぱりファッションの街で。特におじいちゃんおばあちゃんの世代は、ハイカラって言って、外国の方もたくさんいて、みんなフランスパンを買ってとか、そういうのを真似したりとかして。」

「センスのいい人がすごく多い。かっこいいなって思う部分がたくさんある街だと思います。」

「神戸の人たちに愛される店作りをしていきたいなっていうのが、一番です。」

「でも、やっぱり洋食の街っていうイメージもあって。」

「この店は残しておかないといけないのかな、っていう想いはあります。」

食事の席で「ちょうだい」と言って譲り受けた店は、この9月で15年を迎えた。二週間かけたデミグラスソースは、材料が変わるごとにレシピの紙を増やし続ける。同じ味を守っているのではない。変えなければ、あの丸さには届かない。気づくのは100人に3人かもしれないが、その3人が誰かに一言「うまい」と言う。そして、小川氏が目指す本物は、その「うまい」の一言で守られていく。神戸元町、洋食クアトロは、いま本物を伝える側に立っているのだろう。