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コラム

増え始めたカジュアルな寿司酒場


明暗をわけるにぎり寿司業界

女性客が多いのも寿司酒場の特徴のひとつ

▲女性客が多いのも寿司酒場の特徴のひとつ


 和食の代表といえるにぎり寿司ですが、最近はカウンターで職人が目の前で握り提供するスタイルの高級路線、もしくは「スシロー」や「くら寿司」に代表されるファミリータイプの回転寿司を中心とした低価格スタイルに2極化しています。

 今回のコロナ禍では、どのジャンルの飲食店でも高級店が特に影響を受けているといわれますが寿司の世界でも同様。逆に回転寿司「スシロー」をメインとする株式会社スシローグローバルホールディングスは2020年9月の時点で売上高が2049億5700万円(対前期比2.9%増)と過去最高を記録。テイクアウトに力を入れるなどの対策が奏功したそうです。ちなみに店舗数は2020年9月末現在で国内559店舗。2019年より31店舗増えています。スシロー以外にも、くら寿司やかっぱ寿司など、寿司チェーンの店舗は増加傾向にあります。



にぎり寿司を食べる新たなスタイルの店が増え始めた

 そんななか、2021年に入っていて、大阪・梅田に寿司酒場が続々とオープンしています。2月26日にオープンしたにぎり寿司のほかに天ぷらや肉寿司が食べられる「すし酒場 すさび湯」や、2月22日にオープンしたちょいと寿司をつまんで飲むことがメインの立ち飲みスタイルの「立ち食い鮨 謹賀」、駅前ビルの小スペースを生かした3月8日オープンの「鮨や いしもん」など、個性を際立たせているのが大きな特徴。

「すし酒場 すさび湯」は阪急梅田駅にも近い好立地

▲「すし酒場 すさび湯」は阪急梅田駅にも近い好立地


堂山の「酒場リベリー スシる。」も2020年12月15日オープン

▲堂山の「酒場リベリー スシる。」も2020年12月15日オープン




お手ごろで、個性が際立つ寿司酒場

 「すし酒場 すさび湯」や「立ち食い鮨 謹賀」同様、2月26日にオープンした「すし酒場 さしす ホワイティうめだ店」は、「すし酒場 さしす」の3号店。 ともに2020年にオープンした駅前ビルにある系列の2店舗は、コロナ禍でも連日行列の人気ぶりです。

「すし酒場 さしす ホワイティうめだ店」

▲「すし酒場 さしす ホワイティうめだ店」


 店ではベテランの寿司職人が指揮を執り、生げそ(2カン)165円などの破格値でにぎり寿司を提供しています。もう一つの大きな特徴は、寿司から派生した創作メニュー。ネタのはみ出し感が半端ないとろ鉄火巻き968円やフォトジェニックな寿司屋のポテサラ418円など、“映える”ことから、利用客が自らSNSに投稿し宣伝費をかけずに口コミで知名度を上げています。

30種以上の寿司をそろえる

▲30種以上の寿司をそろえる


SNSから評判になった寿司屋のポテサラ418円

▲SNSから評判になった寿司屋のポテサラ418円


トロ鉄火巻(1本)968円は、はみ出すネタが好評

▲トロ鉄火巻(1本)968円は、はみ出すネタが好評


とろサーモン巻(1本)968円は、「ホワイティうめだ店」のみのメニュー

▲とろサーモン巻(1本)968円は、「ホワイティうめだ店」のみのメニュー


 ザ・プレミアムモルツの生ビールが319円や、レモンサワー、ハイボールが各209円のなどのドリンクの格安感も手伝って連日満席。ホワイティ梅田の新名物として話題になっています。


お手ごろな寿司酒場が増えた3つの理由

 寿司酒場か増えているのには、コロナ禍が大きな理由となっていると考えられます。

 1つ目が、“高級食材の余剰”問題。企業接待などが減ったため、飲食業界のなかでも高級店の落ち込みが激しくなっています。そのために産地で食材が余っているのはよく聞く話。魚介類でも特に高級魚がその影響を受けています。そんなことから、これまでは一般庶民の口に入らなかったような高級な海鮮が安価で手に入るようになっています。

 2つ目の理由が、“職人あまり”。高級店の不振から、閉店を余儀なくされる寿司店も増加。そのため、スキルを持ちながらも職場をなくした職人たちが街にあふれています。「求人を出すとこれまでではありえなかったベテランが来た」というような話を耳にするようになりました。そんなことから、店側も求人にお金をかけずに優秀な職人を獲得。それが技術を生かした創作料理やリーズナブルな価格に反映されています。

 3つ目が“テナント撤退の増加”。繁華街やターミナル駅周辺などで、コロナ禍に合わないテナントの撤退物件がかなり増えてきています。それにより、テナント料金の低下など、好物件が多数出現。好条件で契約されています。

 これらが寿司酒場のコスパの良さや質の高さに反映され、出店を加速させています。大手でも株式会社スシローグローバルホールディングスは、寿司酒場業態の「鮨・酒・肴 杉玉 」にも注力。
リモートワークが増え、接待や会社の飲み会などは、今後減少。ゼロなるわけではありませんが、繁華街では高級店が少なくなり、寿司酒場が増えていきそうな気配です。

すし酒場さしすホワイティ梅田店
https://www.instagram.com/sashisu.3/?hl=ja

すさび湯
https://www.instagram.com/susabiyu/?hl=ja

鮨や いしもん(酒菜や いしもん)
https://www.instagram.com/sakanaya.ishimon/?hl=ja

立ち食い鮨 謹賀
https://www.instagram.com/sushi_kinga/?hl=ja

(取材=フードスタジアム関西 マーケティングディレクター・髙田 強)

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