元町駅から南に歩いてすぐ。元町通にあるビルの2階に「とんかつ武蔵」の看板が見えてくる。創業は1939年（昭和14年）。三宮センター街から始まり、戦中・戦後、そして阪神・淡路大震災をくぐり抜け、2005年に現在の元町本店へと移った。主役は、分厚いロースとヘレのとんかつ、そして創業時から変わらない、えびカツ。豚と海老の「二刀流」にちなみ、店名には二刀流で知られる宮本武蔵の名を冠した。添えられるのは、大きく四角に切ったキャベツ、口直しのラディッシュ、そして販売はしていない特製ソース。祖父が考えたスタイルは、いまもそのまま受け継がれている。3代目として店を率いる、株式会社とんかつ武蔵 代表の川飛満晃氏に、まもなく90年を迎える老舗の歩みと、変わらない味を守るための工夫を伺った。
とんかつ武蔵 元町本店 3代目 川飛満晃氏（株式会社とんかつ武蔵 代表）
1. お店を始めたきっかけ
歴史は川飛氏の祖父から始まる。生まれは相生、姫路を経て神戸へ。
向き合ったのは、洋食として親しまれていた豚のカツレツ。試行錯誤を重ね、独自のとんかつを形にしていった。
「祖父は、ハイカラな人やったんです。」
「試行錯誤して、うちの四角いとんかつを作り出しました。」
そして、もうひとつの主役が、えびカツだ。そのころ、播州沖では川津海老が獲れていた。
「近くで、美味しいエビが獲れていたらしいです。それを使わない手はない、ということで、えびカツを考案しました。」
豚と海老。創業のときから二つの主役は存在していた。
「一番最初から、二刀流でやってました。それで、武蔵という名前にさせていただいて。目指すんやったら日本一ということで。」
店は戦時中も暖簾を守り続けた。
「戦時中もずっとやってたみたいなんですけど、そのときはもう米がなくて。料理だけお出しして、お米はお客さんが自分で持ち込む、みたいな感じやったそうです。」
戦後も三宮センター街の2丁目で営業を続け、1964年ごろには、その場所にビルを建てた。
工事の間はよそに店舗を借りて営業した。しばらくは2店舗の時期もあったが、やがて新しいビルの店に統合する。
そして1995年、阪神・淡路大震災。センター街のビルは全壊した。仮店舗で営業をつなぎ、ビルを再建して店は再開したものの、街の様子は大きく変わっていた。
「うちは、外国人のお客さんも多かったんです。でも震災で、そういうお客さんが神戸から離れていって。いっぺん離れてしまうと、やっぱり難しくなる。」
仕事で神戸を訪れ、そのついでに来てくれていた客も減っていった。
「芸人さんとかも多かったんですけど。こちらで仕事があって、ご飯を食べに来られるということが極端に少なくなってしまって。」
紆余曲折を経て、2005年、店はセンター街を離れ、元町へ移る。川飛氏が父から代を継いだのも、このときだ。
「今の場所に来たのと同時に、親父から代を継いで、3代目をやらせていただいてます。」
長く社長を務めたのは祖父で、父は専務として経理をはじめ、店のことを取り仕切ってきた。だが父が社長を務めた期間は、意外と短かったという。
川飛氏が現場に入ったのは、23歳のとき。大学時代は剣道部に打ち込み、就職活動はしなかった。
「継ぐことは決めていたので、面接に行ったことがないんです。ネクタイを締めるのも、好きじゃなくて。」
ただ、跡を継ぐ者としての重みは、ずっと感じてきた。
「しんどいですよ。ずっと、これをせなあかんって思ってましたし、周りからも言われますし。」
大学卒業後の1年間は「よその飯を食べてこい」と言われ、城崎で働いた。
そして、三宮センター街の店へ入る。それまでは職人に任していた現場に自ら入った。仕事を教わったのは、もちろん店の職人からだ。
「1から味を受け継がなあかんということで、下処理から全部やりました。」
元町通のビル2階にある「とんかつ武蔵 元町本店」
2.こだわっていること
3代目になって、以前といちばん変わったことは何か。それは、仕入れだった。
「一番大きな違いは、仕入れですね。昔と同じ仕入れは、どうしてもできない。」
豚肉は、もともと国産を使っていた。川飛氏が大学を出て、城崎から戻るころ、美味しかった台湾産へと切り替えたのだが、のちに現地で家畜の病気が発生し輸入が止まる。冷凍なら手に入る。だが、それでは味が変わってしまう。
そこでアメリカ産とカナダ産を比べ、品質の振れ幅が小さく、安定しているカナダ産に決めた。
ブランドではなく、とんかつにしたときの味で自ら厳選する。
えびも同じだ。創業当初に使っていた播州沖の川津海老は、近海ではほとんど獲れなくなった。
「僕が小さいときは、朝に入ってきた分だけ。それが売り切れたら、もうおしまいでした。」
いまは3種類のえびを用意し、昔の味と変わらないようにしている。ある種類が手に入らなくなれば、代わりのえびを提案してもらう。3種類を合わせて食べてみて、納得できたものだけ使う。
「なるべく昔の味を再現できるようにしています。一番難しいのは、やっぱり味を変えないことなんです。」
そして、女性に人気の「えび椎茸」は、椎茸の笠の裏にえびカツの種をのせて揚げた一品だ。先代の父が、女性のお客さまに向けて考えたメニューとなる。要望の多さもあり、震災後しばらくしてメニューに加えた。
椎茸は島根県柿木村の肉厚なものを長く取り寄せてきた。ところが産地での過疎化が進み、作り手が減って出荷が難しくなった。いまは八百屋と相談して、味はもちろん、以前と同じように笠が肉厚なものを選んでいる。
揚げ方にも、創業からの考えが息づく。フライヤーは使わず、熱がゆっくり伝わる分厚い銅鍋で一つひとつ揚げる。使う油はラードだ。
「お店の考えとして、とんかつには豚の油、ラードが一番合う、ということです。」
成形で出た豚の脂を炊いてラードをつくり、少しずつ足していく。入れすぎると、揚げたときにカスが多く出て、味も変わる。加減が肝心だ。
同じラードで、エビカツも揚げる。だからこそ、メニューに加えないものもある。
「よくカキフライはせえへんの、って言われるんですけど、カキは水も出るし、独特のにおいが、とんかつに全部ついてしまうので。」
アレルギーのある客への配慮もある。油を分けない限り、難しいという。
キャベツは千切りではなく、大きめの四角が標準サイズ（要望により千切りも可能）で、添えらるのは、口直しのラディッシュ（※季節によりプチトマトに変更）。
「食べた後に口の中がさっぱりするように、ということで。付け合わせも、もともと祖父が考えたものを継いでいます。」
分厚いロースカツに、四角いキャベツとラディッシュ。祖父の代から変わらないスタイル
メディアでもたびたび取り上げられる「えびカツ」は食感も楽しんでほしい一品
そして、店でしか味わえない特製ソース。販売はしていない。もとは、長く付き合いのある神戸のソースメーカーのソースに、ケチャップなどを合わせ、店で3時間ほどかけて炊き上げていた。防腐剤は使っていない。
「僕が若い頃は、もとになるソースが、木箱に入った一升瓶で届いてたんです。夏場なんかは発酵していて、持ち上げた瞬間に瓶の底がポンと外れたり。（笑）」
そこから、ペットボトルに替えても、今度は発酵でペットボトルが丸く膨らんでしまう。近年は賞味期限をきちんと示す必要なこともあり、配合をソースメーカーと共同で再現し、店で使いやすい形に改めた。
これが、一筋縄ではいかなかった。店で仕上げたソースを何度も持ち込んで、分析してもらい、試作が届くたびに「ちょっと違う」を繰り返した。
「挫折もいっぱいしたんですよ。でも、賞味期限をつけなあかん、ということになったので、ずっと試行錯誤して、ようやく出来上がったという感じです。」
ここでしか味わえない特製ソースも堪能してほしい（写真：えび椎茸定食）
3. スタッフとの関係で大切にしていること
約90席の店を支えるのは、長く働くスタッフと、学生のアルバイトたちだ。
「会社の形態にはなってますけど、やっぱり家族みたいな感じで和気あいあいとしてます。もちろん、区別をつけなあかんところはあると思いますけど。」
いちばん長く働くスタッフは2人。どちらも一度店を離れ、また戻ってきてくれた。
アルバイトは、学生が中心となる。近くに住む学生もいれば、地方から出てきた学生もいる。コロナ禍には、こんなこともあった。
「僕らにできることと言ったら、ご飯を食べさせることぐらいなんで。ご飯を持って帰ってもらったり、おかずを持って帰ってもらったり。」
辞めたあとも、ふらりと顔を出してくれる元スタッフもいる。
長く続く学生は、入学から卒業までいてくれる。大学院に進んでからも、正月など手が足りないときは助けに来てくれた学生もいた。
「もう7年ぐらいになるかな。今年で大学院を卒業なんで、さすがにもう無理やろなって。」
卒業を控えた4回生が、「一度、接客業を経験しておきたい」と働きに来ることもある。
「卒業の2月、3月まで来てくれる子もいます。」
アルバイトの指導は、主に川飛氏の妻が担う。時代とともに、教え方にも気を配るようになったそうだ。
「最近は、教えるのも難しいですからね。」と川飛氏も苦笑いを挟む。
柔らかい照明が印象的な空間はカウンター席も設けられている
4. 印象に残るお客様とのエピソード
まもなく90年。客席には、何世代にもわたる顔がある。
「3代、4代で、お孫さんを連れて来られる方も多いです。」
三宮センター街の時代から通い続ける常連もいる。なかには、年齢や身体的に気になる方もいる。
「大丈夫かなって思うんですけど、うちのやったら食べられる、という方が多いんです。」
海外からの客も昔からいる。かつては、さっぱりとしたヘレを選ぶ人が多かったが、いまはロースが多いという。
「昔は、海外の方はヘレのほうがあっさりしてていい、ということやったんですけど、今はロースが多いですね。」
印象に残っているのは、元町へ移って1年ほど経ったころのことだ。
「タイからのお客様が、日曜日に50人ぐらい来られて。以前に来られたカメラマンの方が、うちで食べて美味しかったと紹介してくださったんです。」
ロースとヘレの区別がわかりにくいということで、食べ比べられるよう、ダブルで出していたこともある。そこから、やがてロースだけを頼むようになった。
昔は、インドの方も多かった。神戸には、長く暮らす外国人も多い。海外の客は、日本の知人に連れられて来ることが多いそうだ。
テーブル席や座敷を備えた、約90席の店内
5. これからやってみたいこと
飲食店を続けていくことが、難しい時代になった。バブル崩壊、震災、そしてコロナ禍。川飛氏が父から店を継いでからも、決して楽な時代ではなかった。
「どうにか生き残らなあかん。ということもあって、各所と協力してやってみたりとか。自分らの考えだけではいかんところもあるので、お話を聞いて、お知恵を借りて。」
未来を見据える先には、家族の存在もある。
「息子にも安定した形で継がせたいなと思っています。」
目標は創業100年。
「どうにか、100年は目指したいなと思います。100年ぐらいまでは、僕も元気やと思うんで。」
6. この街（神戸）への想いを聞かせてください
「長年住んでますけど、これといって何かがあるわけじゃないんです。でも、何がいいって言ったら、雰囲気。それが一番やと思うんです。」
「ファッションにしても、飲食にしても、おしゃれな雰囲気がある。神戸の雰囲気を感じてほしいなと思いますね。」
その雰囲気をつくっているのは、街に根づいた一軒一軒の店だと、川飛氏は考えている。
「神戸っていうのは、いろんなお店があって作られる街やと思うんです。老舗みたいな古いお店があったり。活気が出るようなやり方を、神戸市としても後押ししていただけたらと思います。」
チェーン店が増えるなか、個人の店はどうしても押されがちだ。
「お店それぞれに個性があって、独自のやり方があって、歴史がある。そういうのを守っていけたらいいなと思います。」
相生から姫路を経て、神戸に出てきた祖父が、豚と海老の二刀流で始めたとんかつ武蔵。
四角いとんかつに、四角いキャベツ、口直しのラディッシュ。
豚の産地は変わった。エビも、椎茸も、ソースのつくり方も変わった。だが、それはすべて味を変えないためだった。
戦時中も、震災も、コロナ禍もくぐり抜けてきた店は、まもなく90年を迎える。
目指すのは100年。
二刀流のとんかつ武蔵は、時代と共に試行錯誤しながら味を守り続け、今日も客の舌を喜ばせる。
■ 会社情報
会社名：株式会社とんかつ武蔵
代表者：川飛 満晃
所在地：〒650-0022 兵庫県神戸市中央区元町通1-7-2 ニューもとビル2F
事業内容：とんかつ専門店「とんかつ武蔵 元町本店」の運営
TEL：078-321-0634
■ 店舗情報
店名：とんかつ武蔵 元町本店
所在地〒650-0022 兵庫県神戸市中央区元町通1-7-2 ニューもとビル2F
TEL：078-321-0634
創業：1939年（昭和14年）／2005年 元町に移転
営業時間：月・火・木・金 11:00〜20:00（L.O. 19:20）／土・日・祝 11:00〜20:30（L.O. 19:50）
定休日：水曜日
アクセス：JR・阪神元町駅から南へ徒歩約5分／地下鉄海岸線 旧居留地・大丸前駅から徒歩約2分
席数：約90席（テーブル席・カウンター席・座敷あり）
業態：とんかつ専門店
主なメニュー：ロースカツ定食／ヘレカツ定食／えびカツ定食／えび椎茸定食／一口カツ定食／一口カツえび椎茸定食／ミンチカツ定食（いずれも単品あり） ほか
備考：お弁当のお持ち帰りあり（電話注文）／宴会・法要などの利用可
