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こだわりのつゆで食べる全室個室のつゆしゃぶの店「京都・烏丸 つゆしゃぶ CHIRIRI 大阪新町店」が「大阪豚しゃぶの会 本店」（藤田商店 代表 藤田成敏氏）として、2月4日、リニューアルオープンした。元々、近江八幡にある日本料理店「ひょうたんや」の秘伝のつゆを使用し前店名として約７年前にスタートした同店。その後の店舗運営の中で生まれた独自の研究成果を活かし、豚しゃぶの新展開に挑む。リニューアル以前の７年を運営してきたのは、ワイズクルー・コーポレーション（兵庫県川西市、代表取締役 山川博史氏）。同社代表の山川氏は、客単価800円のラーメン店から10000円の高級レストランまで様々な業態を立ち上げ運営する傍ら、著名人の飲食店や「鉄道バー銀座パノラマ」のプロデュースはじめ、直近では「大阪とらふぐの会」のプロデュースなどに関わっている。また、行政がバックアップする独立開業支援プログラム「あきない虎の穴」などでの開業支援、飲食店ブランディング、店舗再生プロジェクトも手がけている他、関西飲食店オーナーズクラブ「Flat６（通称エフロク）」の幹事長も務め、関西の飲食業界発展に幅広く活躍している人物だ。このたびのリニューアルを機に、同社取締役で居酒屋事業部の責任者でもあった藤田氏が独立し、同店を引き継ぐ形となった。これまでの「つゆしゃぶCHIRIRI」というブランドからリニューアルする際に考えた事やポイントなどを山川氏に聞いた。「こだわりのつゆで食べる豚しゃぶというイメージは残しつつ、安易にカジュアルダウンするという形ではない業態にしたかった。しっかりしたブランディングで、こだわった美味しい豚しゃぶの店として確立させたいと思っている。さらにいうと、牛文化の強い大阪で、豚の良さを広めるアンテナショップ的な立ち位置になる店舗に育てたい、と考えて店舗名なども決めました」。また、今後は他店舗とのコラボレーションや全国展開も視野に入れ、更なるブランド強化を図っていくという。メインの豚しゃぶに使用する出汁は、カツオ、昆布、うるめいわしなどの厳選材料を使用し、１日３時間かけてつくる。また、厳選醤油を使った“かえし”を使用して独自の風味を引き出し、一番出汁のよい所のみを使うというこだわり。豚は15種類以上の国産豚肉を試食した中から、出汁とのマッチングで京のもち豚を使用している。コースは「豚しゃぶ大黒セット」（2980円）から。0.8ミリにスライスし美しく盛りつけた極薄の豚バラ肉は健在で、両氏いわく「将来は関西で豚料理を提供する店舗と協同して自分たちの銘柄豚をつくりたい」と新たな味の追求に意気込む。今回「大阪豚しゃぶの会 本店」で独立を果たした藤田氏は、「大変な時期だとは思うが、チャレンジしたかった。まずはしっかりと自分で管理できる環境づくりをして足下を固めた上で、今後の展開を考えていきたい」と謙虚ながらも将来のイメージを膨らませているようだ。リブランドという形で新たな挑戦を始める同店に注目だ。

（取材＝西村公美子）

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