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魔法の冷却装置が実現させた低価格の熟成ステーキ!「0℃熟成ステーキ」がミナミにオープン!

道頓堀のすぐ近く。法善寺前本通り商店街沿いに立つ「創食ビル」の1階に立つ店舗。ウッディな外観が目印だ。
レストランのように落ち着いて食べられるようにと、テーブル席が中心に配された店内。カウンター席も10席設けられている。
店内に設けられた冷却装置の中は、平気温温0℃湿度99%の空間。熟成中の肉が置かれた庫内は、ナッツのような甘い香りに満ちている。
やわらかな食感と奥行きのある味わいを楽しめる「0℃熟成ステーキ リブロース」300g1,980円は、ミディアムレアがオススメ。
リーズナブルな価格が目を引く「0℃熟成ステーキ チャックアイロール」300g1,980円。肉本来の濃厚な旨味をしっかり楽しめる、肉好きにはたまらないメニューだ。
学生時代から最前線で活躍してきた株式会社くれおーるの加西専務。「維持するためには、常に挑戦し続けることが大切」と、新業態へのチャレンジについて熱く話していた。


大阪を代表する繁華街・ミナミに6月30日、熟成肉のステーキをリーズナブルな価格で楽しめる「0℃熟成ステーキ 本店」がオープンした。運営は、たこ焼きやお好み焼きで有名な株式会社「くれおーる」(大阪市中央区 代表取締役社長 加西芙子氏)。同社初のステーキ店に対する意気込みを、専務取締役の加西幸裕氏に伺った。

専務取締役の加西幸裕氏は、母で代表取締役社長の芙子氏と二人三脚で、「くれおーる」の看板を広めることに成功させた人物。大学時代から新規店舗の立ち上げにも係わり、大学卒業後は専務として東京進出も果たした。現在「くれおーる」は、大阪の道頓堀店や京橋店、東京の道玄坂1丁目店や新橋店など計10店舗を運営している。「たこ焼きは、大阪を代表するフードです。ただ、たこ焼きを目当てに訪れるお客さんが少ない、という弱みがネックでした。そこで強い来店動機につながる食材を扱えないかと考え、みんなが笑顔になれる肉料理を東京の新橋店で提供し始めました。おかげさまで反応は上々だったことが、今回ステーキ店を始めるきっかけにつながりましたね。」

同店開店の後押しとなったのは、同社の顧問が開発した冷却装置の存在だった。通常、牛肉を冷蔵庫で保管しても、牛肉の表面と内部に温度差があるためドリップが出てしまい、旨味のもととなるアミノ酸などが逃げてしまう。この課題をクリアしたのが、24時間平均温度0℃・湿度99%の冷却装置。牛肉の表面はもちろん、中心部に至るまで0℃に保つことができるため、牛肉の質を維持しつつ熟成せることが可能になった。実際、冷却装置で熟成させた牛肉に包丁を入れると、驚くほどスムーズに切れるという。もちろんドリップも発生しないので、牛肉の美味しさをしっかり閉じ込めることができるのだ。この冷却装置があれば、和牛と比べリーズナブルなUSA産の牛肉でも、食べた人が驚くほど美味しい熟成肉のステーキを提供できる。まるで魔法のような冷却装置があったからこそ、ステーキ店開店の決断につながったのだった。

提供する牛肉は、20日以上冷蔵保管した牛肉のなかから厳選したブロック肉を使用。店内に設けられた冷却装置で240時間以上オープン予冷の管理保管(0℃熟成)を行い、じっくりと熟成させていく。オープン当初は、240時間(10日)熟成させたものを提供していたが、より日数をかけることで旨味が深くなることがわかり、現在では312~336時間(13~14日)熟成させた牛肉を使っている。熟成肉本来の味わいをしっかり楽しんでもらえるため、味付けは塩分控え目の醤油をベースに、トマト、タマネギ、リンゴを加えた特製ソースを、焼く前に塗るだけに抑えている。オープンキッチンで焼き上げたステーキは、まずは何もつけずに熟成肉ならではの味わいを楽しむ。二口目、三口目からは、お好みで塩・コショウやステーキソース、わさびを添えただし醤油、ガーリックチップと一緒に、と、客の満足度を高めるためのソースや調味料も種類豊富に揃えている。

看板メニューの「0℃熟成ステーキ リブロース」は、ナイフがスムーズに入るやわらかさにまず驚く。噛めば噛むほど肉汁が口の中にあふれだし、熟成肉ならではの深い旨味をしっかりと堪能できる。肉を飲み込んだ後の余韻も心地よい。250g2,280円、1ポンド(450g)でも4,080円というリーズナブルな価格も魅力的。明日も食べたくなる、そんな気持ちにさせてくれるステーキだ。また、牛肉本来の荒々しい旨味を感じつつ、熟成肉ならではのまろやかな風味も楽しめる「0℃熟成ステーキ チャックアイロール」300g1,980円も、人気のメニューだ。大きな筋が走るチャックアイロールは、ステーキで提供されることは少ない部位。しかし、冷却装置でじっくり熟成させることによって、力を入れることなくカットできるほどのやわらかさが実現した。ステーキの厚さは2.5cmと圧巻。噛みごたえも感じつつ、肉の旨味を堪能できるので、肉をしっかり味わいたいという日におすすめのメニュー。300gという大満足のボリュームで、1,980円のリーズナブルな価格もうれしい。

同店がある法善寺前本通り商店街には、同業態のステーキ店をはじめ、焼肉、牛カツ、串カツなど競合する店舗が軒を連ねる。一見ライバル店が多い通りに打って出るのは困難では?と思いがちだが、加西専務はその考えを笑顔で否定する。「道頓堀には、弊社の店舗をはじめ、たこ焼きを扱う店が10数軒ありますが、パイの奪い合いにはならず、結果的に売上げは伸び続けました。『道頓堀に行けばおいしいたこ焼きが食べられる』、という認識が広まりパイ全体が増えたんです。この通り(法善寺前本通り商店街)も、道頓堀のように『この通りに来れば、肉料理が楽しめる』と思ってもらえる『肉ストリート』になれば、と思っています。」

近い将来、「ミナミに行けば、肉料理なら何でも楽しめる『肉ストリート』がある」。そんな日が訪れるかもしれない。もちろん、そのストリートで人気のステーキ店といえば、リーズナブルな価格で熟成ステーキを味わえる同店だ。FC展開も視野に入れつつ、まずは同店を着実に成長させることを目標にしている加西専務。同店の未来に注目だ。

(取材=津曲 克彦)

店舗データ

店名 0℃熟成ステーキ 本店(ぜろどじゅくせいすてーきほんてん)
住所 大阪市中央区千日前1-8-18 創食ビル1F
アクセス 地下鉄御堂筋線・四ツ橋線・千日前線なんば駅より徒歩5分、地下鉄堺筋線・千日前線日本橋駅より徒歩5分
電話 06-6211-2236
営業時間 11:00~15:00(ランチ) 、15:00~23:30(L.O23:00)
定休日 なし
坪数客数 25坪 40席
客単価 2,700円
運営会社 株式会社くれおーる
関連リンク 会社HP

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