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馬肉や牛肉を寿司に!東京ではすでにヒット中のスパイスワークスの人気業態「バル肉寿司」が、4月17日福島の激戦区にオープン!

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まるで本!な、メニュー表。前半はグランドメニューと、ワインとの相性などを記載。後半は馬肉の基礎知識や衛生管理、メニューへの応用など、馬肉の情報が網羅されている。
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牛肉の「レバトロ」。生でもない焼きでもない、独特の食感。ニンニクとしょうがで楽しむ。レセプションでも大好評だったメニューの一つ。
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各テーブルで、バーナーで仕上げる「名物!さしとろ」(680円)。肉の下には一口サイズの寿司めしがあり、大判の牛リブロースで包む。一口でいきたい。
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一番奥が渾身の稲荷寿司。寿司は、お得な盛り合わせ(8貫盛り・2貫4種・1600円)からスタンバイ。
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写真左から)福島店店主のジャッキーこと、菅原祐介氏、代表の下遠野亘氏。下遠野氏は、「姫路カキセンター」のプロデュース、設計、一部施工も手掛ける。

関東を中心に、飲食店経営、プロデュース、店舗設計・施工を行っているスパイスワークス(東京都港区、代表取締役・下遠野 亘氏)。関西では、蝦夷鹿と和歌山の猪、淡路の猪豚などを中心に扱うジビエ系バル「炉とマタギ」(西梅田)がヒットしている。同社の関西最新店が、「加藤商店 バル肉寿司Since2010by炉とマタギ」(以下、バル肉寿司)だ。東京恵比寿に2010年にオープンして以来人気を博し、すでに6店展開している“肉寿司”を引っ提げ、満を持しての出店となった。扱う肉の柱は馬肉。代表の下遠野氏は、「長年、飲食業界に携わってきた経験から、生肉を扱うリスクは感じていた。100%の安全性がない牛や豚で、新しい食文化を伝えようとしても一過性で終わることを危惧し、極めて安全性の高い馬肉を中心に提供することに決定した」と話す。仕入れは馬肉卸会社HACCPで、ISOなどをクリアしている企業。常に安全なものを揃えている。刺し身はすべて馬肉を使用し、「桜」(820円)「ユッケ」(550円)「刺し盛り」(1500円)などで展開。寿司は一貫180円から揃い、馬肉だけではなく、火を入れた牛、鶏、野菜の軍艦巻きもある。既存店でも名物となっているのが、「名物!さしとろ」(680円)。サシが綺麗に入った国産牛のリブロースをバーナーで炙り、シャリを包んだ寿司メニュー。肉は大判一枚をまるごと使い、ヒマラヤ岩塩と黒こしょうのみのシンプルに味付けすることで、肉の旨味を存分に楽しむことができる。「稲荷」(250円)も力作。稲荷に甘辛く煮た牛のマルチョウを詰め込み、一口食べると揚げと脂の旨味が一度に溶け出す逸品だ。その他、ハモン・セラーノやアヒージョ、フリット、カプレーゼなどスペインバルらしいメニューもスタンバイしている。その日あればラッキーなのが「レバトロ」。生の牛レバーをじっくり低温調理したメニュー。生と焼きの間のような食感で、レバ刺しファン垂涎の一品かもしれない。メニュー開発で苦労したのが、シャリだという。肉の味を引き出すため、また関西人の舌に合うよう、酢飯は甘めで炊き方も工夫した。米はオリジナルのブレンド米を使用している。福島でもオリジナリティある個人店がひしめく、JR福島駅南側の路地。イタリアン、居酒屋、和食、バルが乱立し、特徴に乏しい飲食店は勝負が難しい一帯だ。その中で、肉寿司という関西ではまだ珍しいコンテンツが、どんな客層を捉え、福島の飲食マーケットにどんな刺激を与えるか。スパイスワークスが手がける店としても、すでに多くの飲食企業からベンチマークされている。 

(取材=横田ちはる)

店舗データ

店名 加藤商店 バル肉寿司 Since2010by炉とマタギ
住所 大阪市福島区福島5-12-18
アクセス JR環状線「福島」駅から徒歩3分
電話 06-6940-7736
営業時間 月~木曜17:00~翌2:00、金、17:00~翌5:00
定休日 日曜
坪数客数 22坪・56席
客単価 3200円
運営会社 株式会社スパイスワークス
関連リンク スパイスワークス
関連リンク ぐるなび

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