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鮮度12.5度、新技術が流通業界に革命を起こす! 契約漁師から直接仕入れた鮮魚が自慢の「KOBE FISHERMAN’S DINING 漁屋(さかなや)」

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名物の「お通し」は七種の鮮魚が船盛で。原価率は100%越えが店のルール。北海道から送られてきた珍しい魚から新鮮瀬戸内の魚介類まで、これ一品で満足できる豪華さ。
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店に掲げられた大漁旗。何と言っても、「契約漁師」という生産者から直接仕入れることができるルートは、コスト面、鮮度、安定供給という面で大きな強みとなっている。
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20席のお座敷と25席のテーブル&カウンター席の計45席。年末にかけて、宴会、パーティなどのプランも充実している。
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代表の池原晃喜氏。経営者であり、職人であり、アイデアマンでもある池原氏の最終目標はホテルの経営。「最高の料理と最高のサービスを提供する場を設けたい。従業員の育成のためにも」情熱溢れる言葉に10年後の姿が見えるようだ。

鮮度を測る鮮度計。釣った魚を活〆にした状態で示されるのは14.5度。刺身で食べられるのは7度が限界だという。もちろん釣った魚をその場で食べられれば言うことはない。しかし地方で捌かれる魚のうち、極端に足の速いものは流通に乗ることがほとんどない。捨てられるか、練り物の原料として安く買い叩かれるかだ。2013年5月、三宮にオープンした「KOBE FISHERMAN’S DINING 漁屋」(情熱ダイニング、神戸市中央区、代表取締役・池原晃喜氏)は、北海道は小樽の漁場から直接鮮魚を仕入れている。通常なら中央に卸されたものを空輸して1日半で関西方面に着く。しかし同社は、「淡雪プロジェクト」という新技術を使って、漁場から直接船で輸送する手法を取っている。要する時間は2~3日。輸送コストは1回700円と空輸の3分の一程度。この新技術は、まず冷蔵庫の中に高電圧をかけ、微量の電流を流し続けることによって静電場環境を作る。そして庫内の食材にわずかな振動を与えることによって分子が結合するのを防ぐというものだ。その結果、-5℃という環境下でも食材は冷凍されることなくベストな状況で保存される。これによって保存された食材の鮮度は3日経っても12.5度という驚きの鮮度を保っている。もちろん神戸には淡路や瀬戸内の豊かな海の幸があり、新鮮な魚を仕入れることはたやすい。だが、北海道から毎日送られてくる素材は日によってまったく異なるという。見たこともないような珍魚たちを前に、厨房も格闘する日々だ。しかしそれが目玉となって、客の人気を集めるようになった。メニューに関して言えば、目玉の一つ「お通し」(700円)は、7種の鮮魚を船盛にして提供される。お通しで船盛?と耳を疑ってしまうが、オープン当初はこの船盛に食前酒として日本酒を付けた。この試みは大いにあたり、店で出るアルコールの8割は日本酒というほどよく出るようになった。昨今のアルコール離れなど関係ないかのように、平均でアルコールが3.7杯、客単価は4000円~4500円と一般的な居酒屋と比べると高い。中心になるのは鮮魚だが、「漁屋の豪快サラダ」(850円)、「淡路赤鶏と旬野菜のくわ焼き」(880円)「生うにとクリームのカルボナーラ」(1250円)など、幅広くカバーしている。その理由の一つは、同社が経営する「八百屋」、「Momiji」「NIN-JIN」など多様な業態にあるだろう。「『八百屋』は野菜のセントラルキッチン、『Momiji』は鶏のセントラルキッチン、そしてこの『漁屋』は鮮魚のセントラルキッチンにしていきたいと考えています。そうすることによって、各店舗のクオリティがグンと上がり、効率が良くなる。だから『漁屋』自体を拡げていくことはあまり考えていません」と池原氏。では今後はどのような展開を視野にいれているのだろうか?「今年の春、ケータリングの会社『神戸サイコ―亭』をM&Aという形で合併しました。ケータリング市場はまだまだ伸びると思っています。例えば、当社が手掛ける『NIN-JIN』は忍者をモチーフにした店ですが、これとケータリングを合わせて・・『出張忍者パーティー』とか、『出張忘年会』などを企画しています。来年にはケータリングの会社として独立させようと考えています。また『お土産』という分野に着目していて、野菜を使ったスイーツを開発中なんです。」常に新しい物を取り込んで、開発していく情熱に今後も注目していきたい。 

(取材=下川由樹子)

店舗データ

店名 漁屋(さかなや)
住所 神戸市中央区下山手通2-1-5 ( ウインベル三宮3F )
アクセス JR神戸線「三ノ宮」駅から徒歩3分
電話 078-334-1181
営業時間 ランチ11:30~14:00(L.O.13:30)、ディナー17:00~24:00(L.O.23:00)
定休日 無休
坪数客数 29坪・45席
客単価 4300円(ディナー)
運営会社 情熱ダイニング株式会社
関連リンク 情熱ダイニング株式会社
関連リンク 漁屋(さかなや)

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