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福岡「魚男(フィッシュマン)」の森氏がプロデュース!素材力と最新調理法、エンターテインメントとが融合したモトックスプラニングの「浪花ろばた 頂鯛」に注目

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カフェのような店内。ランプシェードはイギリス製で、カウンターにはLED全盛の今に逆らうようにエジソンランプが並ぶ。客層には、北新地に遊びなれた企業社長、モデルなども多いとか。
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冷奴にエスプーマを駆使するとこんなにオシャレに。「濃厚ふわふわクリーム豆腐」(880円)。扱いを間違えると危険な液体窒素などを使用したお料理もあり、オペレーションには苦労もあるが、「ここまでする居酒屋があってもいい」と平田氏。
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写メ必至の「名物!お刺身階段盛りあわせ」(1人前1280円~。2人前より)。特製の3種の醤油、太白胡麻油と塩、泡上のポン酢で楽しめる。
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原価率120%の、「ワッショイ!イクラ飯」(1890円)。300g近いイクラを、こぼれるまで皿に盛るパフォーマンスが大人気。運が良いと、身長2mの外国人スタッフと平田氏との漫才さながらの掛け合いが見られるかも。
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モトックスプラニングの河野氏(写真左)と、店長の平田氏。平田氏はサービスだけでなく食材やアルコール類にも詳しく、メニュー開発に熱が入る。

一見、高級和食か寿司店かと思わせる純和風の外観と暖簾。ドアの向こうに広がるのは、タイルの壁に洋風テーブル、インポートのランプが提げられたポップな空間だ。店長の平田善輝氏曰く「お客様を戸惑わせる」外観とのギャップが興味深い「頂鯛(いただきたい)」。2013年4月にオープンし、そのエンターテインメント性あふれるサービスや素材の斬新な解釈、ユニークな調理法で話題となっている。運営はモトックスプラニング(東大阪市、代表取締役・寺西太一氏)。いわずと知れたワインの卸売業、モトックスの外食部門であり、北新地を中心に「鉄板焼&ワインKAi」「炭火焼バール VOLTA」などを展開している。新店のテーマは、「ニューヨークにある炉端居酒屋」。既成の概念にとらわれない新しい外食シーンを発信するニューヨークと同じように、「これまで関西になかったものを」という思いのもと、エスプーマや液体窒素を駆使した最先端の調理スタイル、階段状にレイアウトした造り盛りなど、遊び心あふれる提供法を取り入れている。プロデュースは、福岡のみならず全国から同業者の視察が絶えない超繁盛店「博多炉端 魚男(フィッシュマン)」のオーナーのM&Co森智範氏(福岡市中央区、エムアンドコー)。森氏は、東京・西麻布の「クイーン・アリス」で統括支配人を務めた後、2002年に独立して開業したビストロ「パロマグリル」を福岡で大ヒットさせた人物だ。さらに居酒屋である「魚男」に続いて洋菓子店「HENRY&COWELL」も福岡で展開。業態に囚われない事業展開で、九州だけではなく日本中から注目を集めている外食プロデューサーである。「頂鯛」は、森氏とモトックスプラニングの企画担当、河野将士氏の出会いによって生まれた。「当初、魚男の暖簾分けとして出店する予定でしたが、大阪には少しスタイリッシュでシンプルすぎた。華美、人情、うまいもん…大阪人が考える大阪と、それ以外の方が考えるベタな大阪のイメージを融合させました」(河野氏)。森氏について、「クリエイティブでありながら信念を持った人。発想が豊かで、とにかく自由度が高い」と評する河野氏。これまで自社の店舗プロデュースは独自に行っていたが、共同プロデュースは今回が初とのこと。「魚男を初めて見た時、かっこよさにしびれると同時に『この店を作った人に会いたい!』と思いました。北新地で一歩進んだ店作りをするには、今までにない発想が必要だった。その発想を持っているのは、魚男を作った森さんしかいないと思ったんです」メニューは、産直の魚介と野菜中心の種類豊富な居酒屋構成。というと特徴がないように思うが、とにかく痒いところに手が届く充実の内容だ。造りや魚の塩焼き、一夜干し、えいひれ、出し巻きという、年配男性安心のメニューもあるが、シンプルな中に捻りが利いている。たとえばポテトサラダにはカンタブリア産アンチョビを加え、牡蠣は厚岸の生産者から直接仕入れる「越野さんの牡蠣」を使用。さつま鶏は自社でドライエイジングし熟成させ、バケッドは高級フレンチ店でも使われている「サ・マーシュ」の商品。メニュー表を見れば、強いこだわりを随所にさりげなく配置しているのが一目瞭然だ。中でも鉄板メニューが、「濃厚ふわふわクリーム豆腐」(880円)。国産の大豆とにがりでできた豆腐を、贅沢にもエスプーマでふわふわに抽出。出汁のジュレをかけ、醤油のスプレーをかけて食べるという新感覚の冷奴だ。テレビ取材で注目されるのが「ワッショイ!イクラのツッコミ飯」(1890円)。平田店長がテーブルまで出向き「ワッショイ」の掛け声と音楽とともに、イクラをこぼれ落ちるまで皿に盛っていく豪快さがウリ。300g近く入り、原価は120%になっているとか。「エスプーマもイクラ飯も、エンターテインメント性が強いぶん、それに見合う味のクオリティが必要。じゃないと、ただ騒いでいるだけになってしまう」と(平田氏)。食材は関西を中心に、全国から季節の一品を仕入れるため、メニューは日替わり。料理人には和食、フレンチ、イタリアンで経験を積んだベテランを揃えている。アルコールは100種のワインに加え、焼酎、地酒、果実酒、カクテル、ソフトドリンクも豊富にラインナップ。ちなみに平田氏はモトックスグループにいながらにして焼酎アドバイザーであり、利酒師でもある。「コーヒーはスペシャリティコーヒーを、紅茶や月ヶ農園の有機を使っています。自分の足で探していて、ふと『居酒屋でここまでするか?』と思ったことも(笑)」と平田氏。確かに、ここまでするか?の内容の濃さについて河野氏はこう語る。「飲食業はここ10年くらい、業態とかマーケティングに捕われすぎたように感じます。一つの商材で尖った業態もいいけれど、お客様の層に合わせてあらゆるメニューを用意し、誰もが楽しめる店作りも、北新地にはアリだと思うんです」。店作りや料理の面白さの原点に還ってみたいとも語る河野氏。キタは百貨店の乱立で外食が飽和状態にあるなか、「頂鯛」は今後の同社の方向性を決めるターニングポイントにもなるようだ。目標月商は1200万円。

(取材=編集部)

店舗データ

店名 浪花ろばた itadakitai(頂鯛)
住所 大阪市北区曽根崎新地1-6-21 栄和ビル1F
アクセス 地下鉄御堂筋線 梅田駅 徒歩8分、JR東西線 北新地駅 徒歩5分
電話 06-6147-4377
営業時間 月~土ランチ11:30~14:00(L.O.13:30)、17:00~24:00(L.O.23:00、ドリンクL.O.23:30)
定休日 日曜(祝日の場合は、翌日休み)
坪数客数 33坪・65席
客単価 5500円
運営会社 株式会社モトックスプラニング
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