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中之島ダイビルに「DUMAS(デュマ)」がオープン! 流行の先端を走るカフェが手掛ける新業態「ビストロノミー」とは?

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ワインレッドの天井、ユーズド感を出した床。しっくりとくつろげるALKIのチェアー。55坪約62席ある店内は「気軽に、食べて、美味しい。」という考えを追求してデザインされている。
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パリ11区の人気レストラン「 Le Sot L'y Laisse (ル ソリレス)」のオーナーシェフで土井原英治氏監修のカジュアルフレンチレストラン。ランチ、ディナーはそれぞれ3種類のコースから選べる。
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コンセプトは「知識よりも、飲んで美味しい! そして気軽に!」。店内テーブルに並んだ厳選フランスワインを気軽に手にとって選べる。価格はボトル2500円から。ラベルや価格を比較できる演出も楽しい。
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店名の「DUMAS(デュマ)」はLe Sot L'y Laisse (ル ソリレス)がある通り名(Rue Alexandre Dumas)

商業施設や店舗の内装デザイン設計など数多く手がけるカフェ(大阪市西区/代表取締役:森井良幸)。飲食事業部(飲食事業部代表:寺村武史)を設立し、90年代後半からデザイナーズカフェ流行の走りとして注目されてきた。南堀江で始めたカフェ「シュハリ」やパティスリー&カフェの「タブレス」などを次々と展開。最近ではニューヨークのダウンタウンにアメリカ初の米粉をつかったクレープ店を手掛けている。そんな常に流行をキャッチする同社が7月6日、ビストロノミー「DUMAS(デュマ)」を中之島ダイビル本館内にオープンした。「ビストロノミー」とはカジュアルな「ビストロ」と高級レストラン「ガストロミー」を合わせた言葉。お店の雰囲気や値段はビストロでも、料理は一流のものを提供するというコンセプトだ。この新しい業態を生み出せたポイントは、エグゼクティブシェフ土井原英治氏の存在がある。パリ11区の人気レストラン「 Le Sot L’y Laisse (ル ソリレス)」のオーナーシェフである土井原氏をむかえ、本場パリでの料理やスタイルをベースに大阪ならではの食材でオリジナルメニューを提供する。さらに、「人材」の面でも辻調フランス校を卒業し、パリで独立した土井原氏を通じて2~3人の優秀な人材を確保することたできたという。一方でサービスの面では同社の運営する他店舗から引き抜くことで調整。新しい人材をソムリエに育てる体制を確立する同社だからこそできる業でもある。メニューコンセプトは「気軽で、食べて、美味しい」。フランス料理界の巨匠ポール・ボキューズ氏の哲学「食材の吟味、火加減、味加減がすべて揃えば、最高の美味しい料理ができる」に基づく。犬鳴豚や久御山産トマト、八尾の枝豆など関西中心に仕入れた食材とフレンチを融合した、存在感のある料理を提供する。メニューはコースのみ(今後アラカルトも増やす予定)。ランチは1500円、2800円、4200円、ディナーは3200円、4500円、6500円と各3種類。原価率40~50%に設定しているがその理由は「お客様に還元したいから」(寺村氏)。立地がメイン通りから外れており、飛躍的に新規客を獲得するのは厳しい。1回の出会いを大切にして、リピート率を増やしたい思惑がある。「知識よりも飲んで美味しい!そして手軽に!」がワインセレクションのコンセプト。そのため市場よりも手頃な価格帯で用意している。例えば、高級な赤ワインは原価50%を超える価格で提供する。また、土井原氏おすすめの「DUMAS」直輸入の逸品や、フランスのワイナリーに足を運び直接造り手の畑に足を運んだ蔵出しなど全部で50種類以上。ワインが豊富に取り揃えてあるのもウリの一つだ。実は当初の出店計画は全く違うものだった。「本当は場所も別(となり)で、弊社はパティスリー&カフェのタブレスの新店を出店する予定だったんです」と寺村氏。急遽変更の依頼だったが新しいチャレンジとして快諾。「20席以上の大箱のフレンチが少ない」ことや「梅田とは違って落ち着いた場所(中之島)である」ことと同社の得意分野である「空間やスタイルを売る」ノウハウをミックス。「ビストロノミー」とは寺村氏曰く「走りながら考えたコンセプト」でもある。「美味しいだけではなく、好きと言われたい。そのための労力はこれからも惜しまないつもりです」と寺村氏。今後も1年に1店舗ずつ出店する計画はあるが、しばらくは既存店のブラッシュアップにつとめる。7月から「タブレス」のパンケーキをリニューアルしたのはその一例である。しかしそこは高感度なアンテナをもつ同社。「いちいちカッコイイもの」(寺村氏)があればすぐに提供してくれるだろう。次は何が流行るのか?どこが何を流行らせるのか?試行錯誤が続くワイン系業態にとって、同社の今回の出店がそのヒントになるかもしれない。

(取材=大坂匡史)

店舗データ

店名 DUMAS(デュマ)
住所 大阪市北区中之島3-6-32 ( ダイビル本館2階 )
アクセス 各線「淀屋橋」駅より徒歩9分、地下鉄四ツ橋線「肥後橋」駅より徒歩5分、京阪「渡辺橋」駅より徒歩1分
電話 06-6136-5008
営業時間 ランチ 11:00~16:00(L.O.15:00)、ディナー / 17:30~23:00(L.O.22:00)
定休日 不定休(ダイビル本館に準ずる)
坪数客数 55坪・全62席(うち個室1室8席)
運営会社 株式会社カフェ 飲食事業部
関連リンク DUMAS(デュマ)
関連リンク 株式会社カフェ

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