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佐賀産銘柄鶏のロティサリーチキンをメインにしたメキシカンバル 6月13日、カームデザインの新店「ラ・コッコ」が新町にオープン!

夜になると、テラス席、樽の立ち飲み席まで人があふれる。カームデザイン系列店に掲げられているワインボトルの認知も上がってきているのだとか。
店頭にあるロティサリーマシン。100度~120度で1時間焼く。仕込み数の予測が難しい。現在は1日10羽~15羽回転中。
焼いたロティサリーチキン(一羽分)は、一度テーブルに丸ごと運びお客に見せてから、厨房でカットし、提供する。そのまま食べても、タコスで食べても◎。佐賀県の「麓どり」のむね肉のジューシーさは特筆もの。
金澤氏がめずらしく「悩んだ」という店内。あえて、メキシコ料理を出しているとは思えないシンプルさを意識したとか。
店舗デザイナーとして東京、大阪を飛び回る金澤氏。業態や狙いを咀嚼し、“流行る店”のデザインに落とし込む。これまで手掛けた店舗は400軒近い。

本サイトでナンバーワンの氏名登場率となる店舗デザイナーの金澤拓也氏(カームデザイン、大阪市中央区)。同氏は全国の店舗デザインを400軒近く手掛けるかたわらで、飲食店オーナーとしても独特の存在感を見せる。南船場の飲食シーンを再び活気づけた「センバキッチン」、ハイクオリティのジビエ料理を手軽に楽しめる「カルネバッカ」は、ありそうでなかった新鮮な切り口で真似したくなる経営者も多いのではないだろうか。そんな同氏の新店は、人気のロティサリーチキンをメインにした、メキシカン&ワインバル「ラ・コッコ」。新町の角地で、カームデザイン系列店おなじみのワインボトルオブジェが目印だ。ロティサリーチキンとは、簡単に言えば回転炙り焼き。ロティサリーオーブンを使って焼くのが一般的だ。金澤氏は「年齢的(現在39歳)に、豚とか牛より鶏が食べやすくなってきて(笑)」と、業態開発のきっかけを語る。「競合が多い焼鳥以外で考えていて、じゃあ、焼鳥を洋風で何かできないかと考えていたときロティサリーに注目しました。東京では扱う店舗が増えていて30軒は食べ歩きましたね。真剣にやったらイケるなと」。金澤氏が考えた“真剣に”とは、鶏肉のクオリティ。ブロイラーではなく、銘柄鶏を使いたいとさまざまな産地から取り寄せて選んだのが、佐賀県の新種「麓(ふもと)どり」。軟らかくきめ細やかな赤鶏で、植物主体の飼料で約60日育てられる。ハーフ980円、フルサイズ1880円で出せることもポイントだった。「原価はメインで50~60%、サイドで25%くらい。結局全体は31%くらいになる計算です」(同氏)。フードはメキシコ風料理。ジューシーなむね肉が特長のロティサリーチキンは、タコスでの食べ方を提案している。ロティサリーチキン(980円~)に、カットトマト、キャベツ、ハラペーニョ、ベーコン、サルサソースのトッピングセット680円が基本で、ほかにもアボカドやパクチー、コーンなどのトッピングが100円~200円。魚介のカルパッチョ(500円~)、タパス(300~500円)、牛や豚のタコス(580円)や、メキシコ風ピザのケサディージャ(780円・5種)、パスタ、シメのごはんもの、デザートなどが揃う。しかし、タコスのトルティーヤが粉ものであるぶん、「シメまでいかないのが課題」なのだとか。金澤氏が得意のワインは、白を中心にグラス480円、フルボトル2500円とリーズナブル。ちなみに客単価は、既存店と同様の2800円で設定している。その理由をこう話す。「満席じゃない店がいやなんですよ。スタッフもおもしろくないでしょう。なので、心理的に3000円以下なら週1~3回は行けるよねっていう気軽さを重視し、リピートを増やしたい狙いです。同時に、客単価に合う、接客、料理内容など全体のバランスが取れていることが大事。客単価が上がれば下がるよう見直しています」。ちなみに、“メキシカン”と掲げながら、店内はシンプルだ。「今回、悩んだんですね。いつもパッと決められるのに初めてかもしれない。メキシコ風を全面に出すのか、サラっといくのか。で、後者にしました。やはり日常遣いとなると、コテコテのメキシコ押しはどうかと思いまして」。一見、カフェか普通のバールかと思わせる店構えで、ジューシー&リーズナブルなロティサリーチキンとまさかのメキシコ風料理。フローズンマルガリータも各種あるなど、気分は十二分にラテンだ。このギャップも面白い。現在は、店舗展開を視野に人事制度も整備中。個人のスキルや特性を数値管理し、定期的にフィードバック。独立できうる人材開発と任せていける業態開発を考えているという。「この界隈で合計5業態できたらと考えています。ジャンル?まだ内緒。書かないで(笑)」。店舗デザイナーとして、オーナーとして、ワイン好きとして全国を飛び回る金澤氏なりの鋭い洞察があるに違いない。ヒントはいろいろ頂いたが――今後の同氏の動きに注目!

(取材=横田ちはる)

店舗データ

店名 メキシカン&ワインバル ラ・コッコ
住所 大阪市西区新町1-8-8
アクセス 地下鉄四つ橋線「四ツ橋」駅より徒歩5分
電話 06-4390-5588
営業時間 17:00~翌2:00、金、土、日曜・祝前日 17:00~翌4:00
定休日 無休
坪数客数 13坪・29席(立飲み、テラス席含む)
客単価 2800円 
運営会社 株式会社カームデザイン
関連リンク ラ・コッコ(食べログ)
関連リンク カームデザイン

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