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ダイニングバーで一時代を築いてきた大手外食ダイナックの新機軸 2月21日、「おやさい料理とお酒 畑の厨(くりや)」梅田E-MA店がオープン!

梅田E-maの6Fにあり、元「卯乃家」をリニューアル。上階にある映画館帰りの集客も見込める。
人気の「自然薯とろろチーズフォンデュ」(1280円)。国産自然薯をぜいたくに使い、旬の野菜や珍しい野菜をシンプルに味わう栄養満点の一品。
既存店人気ナンバー2の「まるごとキャベツのクリームコロッケ」(550円)。クリームソースには葉を使って甘みを出し、具材には芯を使って味の濃さや食感が楽しめる自信作。
まるごと一個使った桃、桃や蜂蜜などを使った女性向きのアイデアモヒートが多数。玉露や抹茶を使ったサワーなどもある。
料理長兼野菜ソムリエの古沢恭平氏。「畑の厨」の料理開発には、数か月間、試作と試食を繰り返した。「関西にも野菜スイーツを広めたいですね。今は5種ご用意していますが、いずれは9種揃えたいと考えています」

サントリーグループの外食部門として数多くの実績を残すダイナック(東京都新宿区、代表取締役社長:若杉和正氏)の、野菜ダイニング「畑の厨」が梅田E-ma内にオープンした。同店は、東京・新宿店、大宮店に続く3号店目。大阪進出は既存店の好調に加え、ダイナックが得意としてきた「ダイニングバー」からの脱却としての側面もあるようだ。「畑の厨」は、「野菜そのままの味を楽しむのではなく、ひと手間、ふた手間かけた料理で、さらに美味しく楽しく召し上がっていただきたい」がコンセプト。使用する野菜は、鮮度、栄養価、味ともに信頼ができるもので、有機栽培や特別栽培の野菜を多く使う青果物流通企業、まつの(東京都大田区、代表取締役・松野貞文氏)を経由し、仕入れている。それら安心安全な野菜を自在に操るのが、料理長兼野菜ソムリエでもある古沢恭平氏。2010年の1号店オープン前の約半年をかけメニューを開発した。野菜の魅力を引き出す調理法や盛り付けはもちろん、1つの商品でキャベツの葉と芯を使い分けるなど、細やかに表現されている。既存店で注文率ナンバーワンであり梅田でもメインとなるのは、「自然薯とろろチーズフォンデュ」(一人前1280円)。出汁に自然薯とチーズを合わせ、その日の野菜12種を席で選べるシステム。フォンデュと並ぶメイン料理が、青菜たっぷりの「草鍋(くさなべ)」(一人前1380円)。菜の花、小松菜、豆苗など国産の青菜約350gを一度に摂れる商品で、鶏の手羽先から取った天然コラーゲンたっぷりの出汁で食べるという野菜好き女子にはたまらない一品だ。ほか、野菜を使った一品メニューは約20種あり、手の込んだ和洋の創作料理が400円代から揃う。肉料理もしっかりとスタンバイ。大和ポークや丹波鶏を使ったステーキ、塩糀焼き、蒸し料理などヘルシーな仕上げとなっている。ドリンクも特徴的だ。野菜や果物を使ったサワーやカクテルが多く、特にモヒート(各550円)は、蜂蜜と生姜、トマト、梅、桃などと合わせモヒート初心者にも飲みやすくアレンジ。ノンアルコールカクテル(450円~)も13種と充実し、「沖縄シークワーサートニック」「冷氷ラ・フランス」「飲むマンゴーヨーグルト」「生搾りキウイ&コラーゲン」など、徹底したヘルシー&美容路線だ。営業推進部担当部長の油田泰典氏は、「お酒を飲まれなくても、料理だけで完結するような構成」と語る。野菜を売りにする業態とアルコールは共存しにくいと言われている中、ノンアルコールの豊富さは単価をキープする大きなポイントになりそうだ。全国の珍しい野菜が揃い、スタッフによる席でのメニュー説明も欠かせない同店。スタッフのオペレーションも容易ではない。「スタッフが自らお客様に説明できることこそがこの業態の肝。はじめから野菜に興味があるスタッフを採用し、随時研修も行っています。同時に、ここで得た野菜の知識を今後に活かせることをメリットだと伝え、モチベーションとして感じてもらえれば」(油田氏)現在、ダイナックは全国241店舗を展開し、創作料理と落ち着いた空間の和洋ダイニングバーを出店中。大阪でも一時代を築き、安定感のある業態が印象に残る。しかし、「これからは“ダイニングバー”ではなく、よりはっきりとしたブランドイメージを持たせたわかりやすい業態が必要」と、2010年頃から方向性をチェンジ。「畑の厨」はその象徴的な店舗ともいえる。「今は既存店を見直しながら、順序、新しい業態へとリニューアルを進めている段階です。席数は100席~300席と変わりませんが、時代を見据えながらよりお客様に伝わりやすい業態開発を続けていきます」。新しいプロジェクトの中には、近畿大学による完全養殖マグロを使った店舗の出店などもあり、ダイナックの今後の動きが注目される。

(取材=編集部)

店舗データ

店名 畑の厨E-MA店
住所 大阪市北区梅田1-12-6 ( E-MA 6F )
アクセス 地下鉄御堂筋線「梅田駅」から徒歩3分
電話 06-4795-7511
営業時間 11:00~15:00、月~金17:30~23:00、土・日・祝17:30~23:00
定休日 無休
坪数客数 70坪・118席
客単価 3200円~4000円
運営会社 株式会社ダイナック
関連リンク ダイナック
関連リンク ぐるなび

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