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自社開発琉球島和牛とアグー豚を使った直挽きハンバーグの量り売りのバル 11月27日、三宮に「沖縄鉄板バル ミートチョッパー」がオープン!

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JR三ノ宮から徒歩2分。近隣には予備校やカフェ、会社などが並ぶ。夏はテラス席が解放されて、通りを華やかにしてくれそうだ。
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今回力を入れたというワインが所狭しと並ぶ店内。夜だけでなく、ランチ時にもスパークリングなどを注文する人が多い。
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「琉球島和牛を使ったミルフィーユ串」(480円)。島和牛の特徴である甘みのある肉質がジューシーで、ボリュームがあるのにこの価格。ハンバーグと並んで人気の一品だ。
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店の奥には4、5人が座れるテーブル席が。女子会や仲間内での飲み会で重宝しそうだ。壁面を使ったディスプレイもお洒落。
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代表 河野氏。飲食店を始めるにあたって、業界紙を隅から隅まで読んで勉強していたという。早くからPOSシステムを導入するなど、経営の効率化が現在の基盤になっている。

ジュージューと音をたてて肉が焼ける音と玉ねぎが焦げる甘い匂い。大根おろしと和風ソースをかけたハンバーグに箸を入れるとジュワッと肉汁がこぼれる……。11月27日、三宮にオープンした「沖縄鉄板バル ミートチョッパー」(ワールド・ワン 神戸市・中央区 代表取締役:河野圭一氏)で出されるハンバーグは、大方の予想を裏切らない、正統派ハンバーグを量り売りで提供する。バルという業態での今回の出店。素材に特化した今流行りのバルの一つかと思いきや、そこには代表・河野氏が考えるもう一つの側面があった。琉球島和牛、という名前を聞いてピンとくる人はそう多くないだろう。これは、ワールドワンが手がける農商工連携認定事業「沖縄島和牛プロジェクト」において、沖縄の北部農林高校と地元の畜産農家と提携して開発された、ブランド牛だ。松阪牛や神戸牛といった有名ブランドの種牛の中でも牝牛、すなわち経産牛に着目し、飼料の開発によって肉質の改良に成功した。経産牛といえば、これまでなら値段がほとんどつかず、ともすれば捨てられていたという。しかし元々血統の良い牛であるなら、飼料と放牧によって肉質を変えられるのではないか?そのような発想の転換が、新しい流通の土壌を生み出した。この琉球島和牛の販売チャネルとして、また世間一般にその名を浸透させていくためのツールとして、今回バル「ミートチョッパー」をオープンさせたという背景があるのだ。その琉球島和牛を使ったハンバーグについてもう少し説明すると、使用しているのは島和牛のロース部分。特徴である赤身の旨みとサシが程良く入った部位と、同社が以前から扱ってきたアグー豚を、混ぜ合わせる。肉は現地でさばいたものを冷凍せずにチルドで配送、店で「チョッパー」と呼ばれる肉挽き機で直挽きされる。店名の「ミートチョッパー」はこの機械に由来する。肉の配合は企業秘密だが、琉球島和牛とアグー豚というブランド豚の価格帯を考えても、原価率は40%ほどになる。店では1g=5円、200g以上の注文の場合1g=4円で量り売りされる。ランチでは150gのハンバーグに魚フライやカーリーフライ、添え野菜、ご飯、スープなどがついて750円で提供。夜は沖縄の食材を使ったタパスやグリル料理が加わる。人気の「琉球島和牛のミルフィーユ串」(480円)、「琉球島和牛のサーロイン串」(580円)、「アグー豚の肩ロース鉄板グリル」(880円)、「豚足のコンフィ」(580円)、「海ぶどう」(480円)など、バラエティに富む。ドリンクはバルということで、今回特に力を入れたのがワインだ。数も豊富にボトル1980円~と低価格で提供。沖縄名産の泡盛も揃えている。店を切り盛りするのは23歳の女性店長。沖縄出身で入社2年目という比屋根さんは、サーバーの日本一を決めるS1サーバーグランプリ関西地区大会の2012年準優勝という経歴を持つ、フレッシュでパワフルな女性だ。彼女を中心に若いスタッフが和気あいあいと店を盛り上げる。若い雰囲気ゆえに、ターゲットは20代、30代中心かと思われるが、意外にも年配のお客様も多いという。絶対数の少ない三宮では、あえてターゲットを絞らないことによって、幅広い年代の人たちに利用してもらうことが重要だと河野氏は考えている。物件はJR三ノ宮から徒歩2分。しかし道一本高架から離れる形になるため、それだけで家賃がぐっと低くなる。通り1本1本に目を向けて、「面白い物件」を探す。長年神戸に根ざして事業展開してきた河野氏ならではの視点がそこにはある。神戸を中心に飲食店の経営を始めて10年、今回の出店は13店舗目となる。来期は沖縄に琉球島和牛のアンテナショップとして外食店舗を1店舗、阪神間にこの「沖縄鉄板バル ミートチョッパー」を1店舗オープンする予定だ。しかし、チェーン展開するのが目標ではないという。「多くの失敗と経験が、根っこにはあります。サービスとは、なんて大きなことを言うのは嫌ですが、お客様のために生産者様のために、スタッフのためにいい店を作って行きたい。明るく、熱く、面白く、いい店を作っていこう。そういう価値観を共有してみんなで働いています。だからあくまでも自分の目の届く範囲で」。その言葉に、様々な経験を元に今の基盤を作り上げてきた河野氏の信念がうかがえる。生産者と流通と店舗、三位一体となって展開する今回の琉球島和牛を使ったバル「ミートチョッパー」。今後、どこまで広がりを見せるか、目が離せない。

(取材=下川由樹子)

店舗データ

店名 沖縄鉄板バル ミートチョッパー
住所 神戸市中央区琴ノ緒町5-5-29
アクセス JR「三ノ宮」駅から徒歩2分
電話 078-252-2345
営業時間 ランチ11:30~14:00 (LO13:30)、ディナー17:00~24:00 (LO23:30)
定休日 無休
坪数客数 10坪・28席
客単価 ランチ800円、ディナー2500円
運営会社 株式会社ワールド・ワン
関連リンク ワールド・ワン
関連リンク ミート・チョッパー(食べログ)

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