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12月1日、ユウ・フード・サービスの新店「炭焼きっちん 祐星」がオープン!ミナミ中心部で、魚介、鶏、豚、馬肉、銘酒を揃える100席居酒屋に臨む

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スタッフ全員で壁に和紙を張りつけ、内装費をコストカット。そのぶんを料理に回している。文字や絵は谷氏の力作だ。温かみのある手書き文字と和紙は、同社の特徴の一つになりつつある。
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「馬刺し盛り合わせ」(1470円)。霜降り、フタエゴ、赤身、コウネの4種で、熊本の産地から仕入れ。器は、ユウ・フード・サービスオリジナル。
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オリジナルの日本酒「祐星」(一合600円)。糖度が低くさらりとした飲み口で、ファンが激増中。焼酎にように一升瓶をキープするお客も多いそう。
“番頭”の中原哲男氏、37歳。以前経営していた店舗が有名フレンチや老舗割烹出身の料理人がいる環境だったこともあり、腕はオールマイティ。
代表の谷 祐一郎氏。絵が得意で、ギターも弾けるエンターテイナー系若手経営者。外食セミナーでの発言も注目されている。

難波千日前に、4階建て100席という大箱居酒屋が登場した。運営は、焼鳥店で実績を残す、ユウ・フード・サービス(大阪市、代表取締役・谷 祐一郎氏)。一昨年あたりから、焼鳥だけではなく、魚、豚、つけ麺など幅広い商品を揃える間口の広い総合居酒屋業態へとシフト。今回の「炭焼きっちん 祐星」も、上記の素材に馬肉をプラスし、店舗規模、内容ともにさらにパワーアップしている。同社は1999年に布施の焼き鳥店からスタート。現在、直営は「鶏鳥kitchenゆう」「鶏豚きっちん」など24店舗(うち10店は独立支援制度による開業店)で、プロデュースを加えると約50店舗を手掛けている。2011年頃から直営を中心に出店を進め、今後の組織拡大に向けた本体の強化に着手。今回の「炭焼きっちん 祐星」はその布石となる一軒なのだが、立ち飲みや小箱バル隆盛の今、鶏、魚、豚、馬肉と、ジャンルレスの大箱居酒屋に勝算はあるのだろうか。代表の谷氏はこう話す。「幅広い食材を扱うようになったのは、知人だった料理人が入社し、フードの強化が可能になったことが大きいですね。彼の入社によって新町に出した『日本酒とお魚きっちん 祐星』(2012年3月オープン)は、魚を中心に幣社が得意とする鳥、豚をプラスし間口を広げたのですが、いい結果を残しています。あべのキューズモールの店舗は、鶏豚15坪、鶏魚25坪、つけ麺10坪の3つの入り口があり、中で1店舗につながっている造りの店で、そこも月の売上は1600万円。一つの食材に絞り込んだ業態ではこの数字は難しいですから」。谷氏の知人で今回迎えられた料理人が、中原哲男氏。布施で料理に定評があった人気居酒屋でオーナー料理長を務め、谷氏とは十数年来のよきライバルだった人物だ。中原氏が身内の事情で店を閉めると聞くやいなや、谷氏は速攻でアプローチ。中原氏を慕う料理人3名も合わせて入社したことで、ユウ・フード・サービスのメニュー開発、仕入れが激変した。それまで既存店では難しかったフグやクエといった高級魚や馬肉なども扱えるようになり、居酒屋業態へと自信を持って舵を切ることができたという。「会社の規模が大きくなるに従い、料理やオペレーションがどうしてもチェーン的になっていくと感じていました。彼らが入ってくれたことで業態に変化をつけられたばかりか、スタッフ全員のモチベーションがアップし、数字面も好調です。既存店の単価が上がり、全店舗11カ月連続で売上げの昨対もアップと、うれしい影響も出ています」。その日のおすすめには、「馬刺し盛り合わせ」(1470円)、「鰤薄造り」(660円)「クエ鍋」(1800円)、「A5和牛クラシタ炭火焼」(1800円)など、大衆居酒屋とは一線を画すメニューがずらりと並ぶ。馬肉は刺し身のほか、ユッケ、ヘレステーキ、ローストホース、メンチカツ、さいぼしをラインアップ。「居酒屋に馬肉があることに驚かれるお客様が多いですね。フタエゴ(ハラ肉の外側)など希少な部位もあり、反応はとてもいい感じです」(谷氏)。料理を軸にした業態開発となると、気になるのは調理系の人材管理。「やっぱり大事なのは、安定した給与ですよね。店舗によって給与に差がつかないよう歩合制は取り入れず、ある程度決まった額にしています。また、社員には会社の方向性を逐一伝え、なぜ今これをやるのか?納得できるようにしています」。社内の結束は固いようで、2012年はアルバイト含むスタッフ全200名で大宴会を開催。その日は豪快にも、全店舗休みにした。「今回の『祐星』は、専門店に負けないレベルの店ではないかと自負しています。1年後の目標は月間売上1000万。どうなるか楽しみです」。

(取材=横田ちはる)

店舗データ

店名 炭焼きっちん 祐星 なんば店
住所 大阪市中央区難波3-3-12  ( 第2ライズビル1F )
アクセス 地下鉄御堂筋線「なんば」駅から徒歩1分
電話 06-6630-8969
営業時間 17:00~翌2:00L.O(翌3:00)、日曜17:00~24時
定休日 無休
坪数客数 約50坪(4F建て)・100席
客単価 3500円
運営会社 株式会社ユウ・フード・サービス
関連リンク 炭焼きっちん 裕星 なんば店(食べログ)
関連リンク ユウ・フード・サービス

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