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大阪・福島の馬肉専門店「けとばし屋チャンピオン」。原価率48%で、高品質な馬肉をリーズナブルに提供。リピーター続出の秘訣とは!

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開放感あふれるオープンキッチン。4名の正社員が在籍し、馬肉の知識やおいしさをお客に伝えている。
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馬肉は、焼いても煙があまり出ないのが特徴。したがって店内も清潔感がある。
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酸味と甘味の効いた自家製タレで食べる 「ユッケ」(680円)。
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その日の仕入れ状況により、質のよい部位を提供。
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ホテルや住宅、飲食業界での勤務経験を積み、2005年に独立 した中森氏(42 歳)。「スタッフと飲みにいき、ざっくばらんに話すのが、うちの業態開発のやり方なんです」。 今では、「もつ鍋チャンピオン」「けとばし屋チャンピオン」の3店舗をオープン。将来的には、農業法人設立も視野に入れている。

関西では数少ない馬肉専門店として、口コミサイトでも評判の高い「けとばし屋チャンピオン」。1号店は大阪 ・福島の路地にあり、週末は予約が取りにくい状況になっている。オープンは2010年。同店を手がけるマッスルコーポレーション(大阪市北区)の代表取締役・中森氏は、「馬肉は生食用で出荷できる唯一の食肉で、非常にヘルシーで健康的な食材です。また衛生面にも優れており、徹底的に管理された施設で加工されている。馬肉に食材としての可能性を感じたのが、馬肉専門店をオープンさせたきっかけです。信頼のおける馬肉卸業者さんとの出会いもあり、馬肉をブームにしたいと思ってここまでやってきました」と語る。とはいえオープン当初は、かなりの苦戦を強いられたという。「当時はまだまだ、馬肉=臭みがある、高いといったマイナスイメージを持っている方も多く、オープン1年目は、来客ゼロが週2日くらいあったし、1日1組の日も多かったんです。当然ロスも多く、利益が安定しませんでした。でも、ご来店いただいたお客様の反応はよく、リピーターになってくださる方ばかり。時間はかかるけれど、ブレずにやっていけば、必ず口コミで店のよさが広がり、繁盛する日が来ると私自身は確信していましたね。初めてテレビに取り上げられたのは、2012年春。そこからお店の認知度がぐっと高まっていきました」。今では、40席で月商 600万~700万円。週末ピークタイムの予約は、1週間前には埋まってしまうことも。1日3回転する日が多く、仕事帰りのビジネスパーソンやOL、カップルやグループ、家族連れなど、リピーターを中心に幅広い客層から支持を受けている。人気のひとつが、良質な馬肉を客単価3500~4000円というリーズナブルな価格で味わえる点。 メニュー全体の食材原価率は48%。もちろん馬肉の部位によっては、原価率50%以上を超えるものもある。馬肉は、馬の放牧~屠畜・加工までを自前で手がける、本場・熊本の産地から毎日仕入れ。朝、現地で締められた馬肉が、午後の営業時間前には大阪の店舗へ届く。「馬肉は個体差が激しく、加工して初めて肉の質がわかるという特徴があります。加工段階になって、筋肉質すぎて全く売り物にならないと気づくこともあるほどなんです。また馬肉は劣化が早く、熟成が効かないため、当店では、仕入れて1日後までの馬肉しか提供していません。“馬肉ってこんなものなのか”と、がっかりされるようなクオリティの商品は絶対に出したくない。店舗社員も、熊本で馬肉を扱う研修を受けており、徹底して馬肉の美味しさをお届けすることにこだわっています」。けとばし屋チャンピオンでは、生も焼きも、“とりあえず盛り合わせ!”のオーダーが大半。前述したとおり、個体差が激しい馬肉は、その日の仕入れ状況によって ベストな部位が変化する。「極上馬刺し盛り(2人前/1580円)」、「焼肉盛り合わせ(2人前/2980円)」を頼めば、カイノミやバラ、クラシタ、ヒレなどの中から、状態の良い部位ばかりをスタッフが厳選。馬肉初心者でもその美味しさを楽しめるようになっている。まずは、生で、口の中で溶ける脂身や旨味たっぷりの赤身を味わい、その後、レアに焼き上げた馬肉を食す。これが同店の定番スタイル。ドリンク類も、ビール(400円)、チューハイ(300円)、マッコリ(グラス300円)などリーズナブルな価格設定となっている。今後の展開に関しては、「関西には、馬肉を食べるという文化そのものがありません。馬肉を食べたいと思う頻度が少ないので、けとばし屋チャンピオンはそこまで店舗拡大できる業態ではないと思っています。今年の6月、天満に2号店をオープンしましたし、あとは大阪市内のミナミあたりに1店舗あれば充分だろうと考えています」。「お客様をびっくりさせたい」。その想いで業態開発を行なっていると語る同氏。「当たり前では面白くない。安くて美味しくて、サービスが良くて、そこにしかない価値がある飲食店を作っていきたいと思っています。今後も、まだブームになっていない業態を、本物志向という切り口から生み出していきたいですね。まだ言えませんが、次のネタはもう用意していますよ」と、含ませ気味に語る。次の話題店が同社から発信されるのは、遠い日の話ではないようだ。 

(取材=箱部佐知)

店舗データ

店名 けとばし屋チャンピオン
住所 大阪市福島区福島7-9-1 ( 福島レジデンス1F )
アクセス JR大阪環状線「福島駅」より徒歩3分
電話 06-6346-8489
営業時間 17:00 ~ 24:00L.O
定休日 日曜
坪数客数 22坪・40席
客単価 3500~4000円
運営会社 株式会社マッスルコーポレーション
関連リンク マッスルコーポレーション
関連リンク けとばしやチャンピオンHP
関連リンク けとばしやチャンピオン(食べログ)

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