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9月20日、トラオムのオリジナル業態「漁師酒場 とら丸」が京橋にオープン! 自家製干物と専用生簀の車海老で本格派の店作り、組織力の強化を目指す

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営業チームの面々。和食調理の心得もあり、造り、干物、寿司、揚げ物などオールマイティ。店頭では彼らが干物を焼き、香ばしい匂いが広がる。
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自家製のキンキの干物(一匹294円)。干物の種類は季節によって変化する。
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鹿児島の自社専用生け簀で育つ車海老(写真は生の踊り食い)。一匹200円で提供する。他、塩焼きや串カツでも楽しめる。
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「隠れた推しメニュー」の串カツ(1本210円~)。一番人気は車海老。パン粉とソースは自社で開発した。
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左から開発担当の上野山氏、代表の堀江氏、開発担当の佐藤氏。1年前、組織改革を図り、仕入と開発、店舗を担当する営業チームなどを新設した。

トラオム(大阪市浪速区、代表取締役・堀江新一氏)が「漁師酒場 とら丸」を京橋にオープンした。同社は「鳥貴族」や「漁港直送海鮮七輪焼き わい家」のFC店を多数展開し、近年ではオリジナル業態としてイタリアンや海鮮居酒屋などの直営店も続々出店中。「とら丸」は、そんな同社の勢いを表す業態であると同時に、今後の方向性に影響する重要な位置づけにあるようだ。業態開発の経緯などについて、代表の堀江氏、開発担当者の佐藤健二氏、上野山慎也氏に話を聞いた。「テーマは“本物感”。価値のあるものを低価格で出すことでお得感を追求したい。それには高級素材や自家製を打ち出した手作り感が必要だと考えました」と堀江氏。ウリは活け車海老(一匹200円から)をはじめとする新鮮魚介メニューと自家製干物(一匹100円台~)。車海老は鹿児島の生産者と直接契約し、トラオム専用の生簀を設け、大量ロットで契約することで低価格を実現している。「車海老=高級というイメージが根強く、今の若い子たちが食べるのは正月くらい。生産者にも同じ考えがあって『車海老は大きいサイズしか売れない』と思っているので、このままでは生産自体がなくなってしまう可能性も。僕らが食べやすいサイズを安価に広く売ることができれば、車海老の味を伝えていくことができるはず」。干物は、旬の珍しい魚を提供できるメニューとして投入した。そこにスタッフ手作りの価値をプラスし、差別化を図る。商品開発は約1年からスタート。漁港では干物作りの機械化が進むなか、あえて手作りにこだわった。開発担当の上野山氏は、「手作りと言っても、塩の加減、干す場所と衛生面など、クリアする壁がいくつもあった」と話す。原価はかかるが魚の旨味を凝縮した贅沢な楽しみ方としてチャレンジだ。取材時は、サンマ(210円)やカマス(157円)もあれば、キンキ(294円)サゴシ(315円)といった干物には珍しい魚も。「干物を店頭で焼く様子や香りが、お客様や通行する方に対してのパフォーマンスになり、より“本物感”が伝わると思います」(堀江氏)。その他、「隠れメニュー」として串カツ(210円~)をラインアップ。繊細で口当たりが軽く仕上がるパン粉、ほどよい酸味のソースもオリジナルで開発し、活あさりやはまぐり、車海老を惜しげもなく使う。さらに、アイスベットを敷きあしらいにもこだわる本格造り盛り(3種980円~)、サラダ、オーブンもの、ホイル焼き、陶板焼き、逸品、揚げ物、焼き物、御飯物は握り寿司まで約100種。鮮魚を扱い、自家製を打ち出しながらのこの品数はスタッフのパワーも相当だが、これには理由があるという。「スタッフのスキルやモチベーション向上を図るには、この内容になりました。いずれは減らしていきたいですが、この内容を無理なくこなす仕組みこそが必要なんです。『とら丸』がその仕組みの土台にならなければいけません」と堀江氏は話す。あえて難しい課題を作ることでスタッフの意識改革を図り、会社全体を成長に導く。トラオムは、まさに転換期にあるようだ。現に、1年前には業態開発チーム、仕入チームを作り、現場の営業チームに分け、組織改革を行っている。開発部長の佐藤氏は「社長の無茶ぶりもありますが(笑)、それを可能にする方法を考えるのが仕事」と力強く語る。さらに堀江氏は、「魚介は産地直送にこだわるのもいいけれど、肝心なのは目利きができる人間がいること」とも考え、10月には黒門市場に鮮魚店を開店した。スタッフが仕入れや目利き、おろしの技術を身に付けられる最高の環境を整えたというわけだ。「これまでチェーンでは難しかった本格派の食材と味とをここで実現できれば、個人店の脅威になり得るはず」。「とら丸」の土台作りができれば、同業態での店舗展開も視野に入れている。直近では、南森町に「280円居酒屋 どやどや」をオープン予定。均一店だがそうとは感じさせない見せ方と内容だという。「昔よりも少し、(店作りに)自信がでてきたかな」と、ベテランらしからぬ発言をする堀江氏。では、自信がマックスになったときは……? 楽しみでないといえば嘘になる。

(取材=横田ちはる)

店舗データ

店名 漁師酒場 とら丸
住所 大阪市都島区東野田町2-8-2 1F
アクセス 地下鉄長堀鶴見緑地線「京橋」駅から徒歩1分 、京阪本線「京橋」駅から徒歩3分、 JR各線「京橋」駅から徒歩5分
電話 06-6353-5510
営業時間 17:00~24:00(23:30)
定休日 無休
坪数客数 35坪(1・2階)、60席
客単価 2500円
運営会社 トラオム株式会社
関連リンク トラオム
関連リンク とら丸(ぐるなび)

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