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東京肉食ブームの仕掛け人、スパイスワークスの人気業態が大阪へ 10月1日、大阪・堂島にジビエ炉端店「炉とマタギ」がオープン!

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ファサードの「炉」の文字や灯りが国道沿いからも見えてインパクトは大。店舗は奥行きがあり40席完備。
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トムラウシのエゾ鹿の角をシャンデリアに。ピストルや鹿皮なども飾られ、随所にマタギ感がある。
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2階のVIP席は少数の飲み会にぴったり。レトロなガラス窓は既存の八丁堀店も同じ作り。
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建築専門学校を卒業後、国内外での飲食経験を経て32歳で独立。既存店の内装には多くのお客が注目し、工事の受注につながることもあるとか。「お客様からの支持を得るために、斬新さや個性だけなく、説得力のある店づくりを心がけています」と下遠野氏。現在38歳

馬肉やジビエなどマニアックな素材を全面に押し出した肉料理系の業態が増えつつあるこの秋、東京発の最強肉食店が大阪に登場。スパイスワークス(東京都港区、代表取締役社長・下遠野 亘氏)の鹿肉をメインにした「炉端美酒食堂 炉とマタギ」が、10月1日大阪・堂島にオープンした。スパイスワークスとは飲食に関わる総合的な企画・設計デザイン会社であると同時に、2006年から東京を中心に馬肉居酒屋、ジビエ、魚介ビストロ、鉄板焼きなど個性ある直営店を40店舗展開している。大阪2号店となる今回は、すでに東京で3軒展開中の人気ブランド「炉とマタギ」を引っ提げてのオープンとなり、開店にあたり来阪していた代表の下遠野氏をキャッチした。同氏の店舗づくりは、つねにストーリーありき。「『炉とマタギ』は、狩人の家にお客さんが遊びに来きた、というストーリー。入り口は炉端、奥は外国人から見た日本のマタギの家のイメージを盛り込み、ほかにも土間や2階のVIP席など多様な楽しみ方できる作りです」と話す。もともとは築60年の倉庫と隣接する古民家で、「不動産会社もまさか飲食店に利用するとは」な2軒を繋ぎ合わせてリノベーション。梁や柱、建具などは当時のものを活かしつつ、レトロ雑貨や狩猟のアイテムを取り入れた空間でエンターテインメント感のある仕上がりだ。メインの素材は、北海道は十勝地方の新得町トムラウシで育てられるエゾ鹿。肥育から出荷まで徹底した管理体制や品質に、下遠野氏が絶対の信頼を寄せている。鹿肉は、一番味がのっている3年前後のオス肉を一頭買い。同店が、国内唯一といっていい鹿の内臓料理を提供できる(時期限定)理由もここにある。「鹿はトムラウシからミートファームを経由し、内臓と半丸(枝肉)が店に入ります。店内では骨がついたまま熟成し、骨のはずしもすべて店内で。ここまでトレーサビリティが完璧な鹿肉というのも珍しいんですよ」。エゾ鹿のほかにも、鴨、イノシシ、地鶏、スパイスワークスおなじみの馬肉、八海山の仕込み水で育った川魚もスタンバイ。ウリはそれらを炭火で焼く炉端料理で、「蝦夷鹿モモ肉の炉端焼き」(980円)「大沼牛ランプ肉の炉端焼き」(980円)「兵庫県淡路産猪豚ばら肉」(980円)「船凍イカの自家製一夜干し~熱々ワタソース~」(680円)など。食材は一度キッチンで炭火焼にし、テーブルの特製陶板に運ばれる。「鹿も草を食べて育つものだから相性が良い」と大葉、胡瓜、大根、長ネギ、かいわれなどの葉野菜をトッピングし、山椒や生姜味噌、などの特製ダレと一緒に食べるという滋味豊かな味わいを提案している。トムラウシの蝦夷鹿にほれ込み、日本馬肉協会にも所属する下遠野氏。「(肉を扱うのは)僕が単に好きだからです」と言うが、同氏発信の肉系業態は確かな結果を残し、真似のしにくいオンリーワン業態となっている。現に「うちが日本一、鹿肉を売っている」とも話す同氏。今回、「炉とマタギ」を大阪に持ってきた理由も明確で、鹿肉の仕入れのスケールメリットを活かすための店舗展開であり、今後の展開の布石となる一軒だ。つねに外食シーンに話題を振りまいてくれる下遠野氏には、次なる一手があるようで、ヒントを少々。「流行りは仕掛けるもの。でも、仕掛けるだけではだめで、その先を考えないと。いま構想しているのは、さまざまな立場の多くの人の喜びを集める仕組み作りです。そこまでやらないと面白くないじゃないですか」。これ以上は同氏の新たな動きを待ちたい。 

(取材=横田ちはる)

店舗データ

店名 炉端美酒食堂 炉とマタギ
住所 大阪市北区堂島3-4-1
アクセス JR大阪環状線福島駅 徒歩7分、JR東西線北新地駅 徒歩5分
電話 06-6458-6789
営業時間 ランチ月~金11:30~14:00、ディナー月~木・土曜17:00~24:00、金曜17:00~翌2:00
定休日 日曜・祝日
坪数客数 40席・19坪(2階建)
客単価 4000円
運営会社 株式会社スパイスワークス
関連リンク スパイスワークス
関連リンク 炉とマタギ(食べログ)

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