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黒毛和牛一頭丸ごと、50日以上ドライエイジングした「超熟成肉」を提供!7月24日、「熟成肉専門 但馬屋 心斎橋」オープン

全120席、最大66名の宴会に対応。全個室&全室ビールサーバー付き。
湿度・温度・風を厳正に管理したオリジナル熟成庫。50日以上かけて、国産黒毛和牛は「超熟成牛」へ。
銀閣寺をイメージしたというVIPルーム。各部屋とも、高級感あふれる空間が広がる。
「但馬屋流 ブラック&ブルーステーキ」。1日限定5食。20分以上かけて、じっくりと焼き上げる。
代表の伊藤 勝也氏。大阪外食産業協会や全国焼肉協会で理事を務めるほか、日本ドライエイジングビーフ普及協会にも携わる。熟成肉を研究するため、ドライエイジングの本場、アメリカ・NYへなんども足を運んだそう。

黒毛和牛一頭丸ごと仕入れる/肉の知識豊富なスタッフが、レアな部位を丁寧に説明/専属ソムリエが、肉に合うワインを提案/個室ごとにビールサーバーを導入/会員制・完全予約制の和牛懐石業態をオープン/等・・・他にはない、数々の独自スタイルで、焼肉業界にインパクトを与え続けてきた「但馬屋」。甘いタレで肉を食べさせる、いわゆる韓国風焼肉とは一線を画し、国産の黒毛和牛本来の美味しさを提供することにこだわってきた。「但馬屋」を手がける牛心(大阪市淀川区、代表取締役社長 伊藤 勝也氏)では、2010年頃から熟成肉提供に向けた取り組みをスタート。7月24日、大阪・心斎橋駅スグの日航ホテル地下2階に、「熟成肉専門 但馬屋 心斎橋」をオープンさせた。“熟成肉ブーム”なるものが到来しつつある、近年の飲食業界。他にはない経営手法を貫いてきた代表の伊藤氏は、「但馬屋」で提供する熟成肉に対しても、他の追随を許さない、徹底したこだわりを見せる。「実はまだ、“熟成肉”に統一の基準はなく、概念も人によりバラバラです。熟成と一口に言っても、ドライエイジングとウェットエイジングがあります。現在の日本では、場所も時間も取らずに済むので、真空パックを利用するウェットエイジングが主流。しかし但馬屋では、究極の熟成方法と言えるドライエイジングの方法を取り入れています」。「また、熟成と発酵というのも違います。発酵とは、微生物などが介在することにより、食材の状態に変化をもたらすこと。一方、熟成とは、外的要因を徹底的に管理し、肉本来の旨味をそのお肉自体の力で引き出していくこと。弊社では、温度・湿度・風、この3つの要素が徹底的に管理されたオリジナル熟成庫で、骨がついた枝肉を丸ごと吊り下げ、熟成しています。その期間は50日以上。熟成により黒毛和牛のタンパク質が分解され、旨味成分のイノシン酸に転化されることで旨みが増します。またドライエイジングにより、驚くほどの柔らかい食感となり、肉本来の甘味も引き出されます。当社では、時の恩恵を受け、黒毛和牛の旨みをさらに引き出した“超熟成肉”を提供しているのです」。心斎橋店の看板メニューとなるのが、熟成肉を最高に美味しく味わえる「但馬屋流 ブラック&ブルー」。表面をカリカリ(ブラック)に、中はレア(ブルー)を意味する“ブラック&ブルー”という焼き方。鉄板で表面を短時間で焼き上げ→冷ます、を20分以上かけて何度か繰り返す。肉芯をレアのまま仕上げることで、熟成肉の旨みをギュッと凝縮。香ばしくカリカリの食感と、レアの部分からはふわっと肉汁が溢れ出す。新たな肉の可能性を感じさせる一品となっている。メニューには、「サーロインステーキ(100g 3500円)」「モモステーキ(100g 1900円)など、ステーキ14種、焼肉50種をラインナップ。一頭丸ごと仕入れることにより、中間業者をなるべく排除し、コストを一気に削減。手間ひまのかかる熟成肉を、客単価6000~7000円と抜群のコストパフォーマンスで提供することに成功した。心斎橋店では、各個室にビールサーバーを設置。お客様は、アサヒプレミアム生ビール熟撰(10ml 18円)を好きなときに好きなだけ注げるようになっている。各種ボトルワイン(2500円~)をそろえ、白ワインと肉料理の新たな可能性を提案。代表の伊藤氏は、「語り手ひとりで、商品価値が変わる。ソムリエがワインの価値や料理との相性を説明したり、肉の知識があるスタッフが部位の詳細まで説明し、その日の仕入れ状況とお客様の要望を踏まえて、オーダーを組み立てる。お客様に付加価値を提供し、食を楽しんでいただきたいと考えています」。昨今の熟成肉ブームについては、安全性の面から疑問視する伊藤氏。「弊社では、大学や国の機関と連携してドライエイジングの研究に取り組んできました。また熟成開始後20日目と、加工直前の2回、検体を行なっており、高いレベルの安全基準を独自に設けています。今後も、熟成肉の真の美味しさを普及していきたいですね」。一過性のブームではなく、スタンダードとして熟成肉が日本の食に根付いていくのか。但馬屋の今後に期待せずにいられない。

(取材=箱部佐知)

店舗データ

店名 熟成肉専門 但馬屋 心斎橋
住所 大阪市中央区西心斎橋1-3-3 ( 心斎橋オー・エム ホテル日航ビル B2F)
アクセス 地下鉄御堂筋線「心斎橋駅」直結
電話 06-6281-1129
営業時間 平日11:00~15:00(L.O.14:00)、17:00~23:00(L.O.22:00)、土曜、日曜、祝日11:00~15:00(L.O.14:30)、17:00~23:00(L.O.23:00)
定休日 無休
坪数客数 126坪・120席
客単価 6000~7000円
運営会社 株式会社牛心
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