飲食店・レストランの“トレンド”を毎日配信するフードビジネスニュースサイト「フードスタジアム関西」

ヘッドライン

6月15日、「ごま屋ちゅう兵衛」を展開するチャレンジャーの新店がオープン とことん“黒”にこだわる地鶏と野菜料理店「燈屋(あかりや) とり然」

120629_torizen_01_exterior-thumb-214x161-1662.jpg
京橋は代表の梅川氏が18~25歳の頃に住んでいた街。育った街に灯りをともし、恩返ししたいという思いがある。
120629_torizen_02_momo-barashi-thumb-214x285-1663.jpg
地鶏は丸鶏の状態で届き、毎日店内でばらす。名物は「骨付ももばらし」(1380円)。もも肉にかぶりつく一本焼きもある。柔らかい肉質のなかにも程よい弾力がある。ほか、地鶏は造りやホルモン焼き、たたき、からあげ、つくねなども。
120629_torizen_03_bagna-cauda-thumb-214x161-1664.jpg
「農園野菜のバーニャカウダ」(880円)。野菜は産地からその日に届いた新鮮なものを使用するため、基本的に日替わり。この日は、大長なす、アボカド、フルーツピーマン、さつまいもの一種パープルスイートロードなど。
120629_torizen_04_kuro-awa-thumb-214x285-1665.jpg
スタンダードなプレミアムモルツに黒生の泡を乗せた「黒泡」(480円・おためし小300円)。コクのある泡が徐々に溶け込んでいく。
120629_torizen_05_mr-umekawa-thumb-214x175-1666.jpg
梅川福寿氏。素材探しは自ら現地に行って交渉。今回、黒どりや黒土について、イチからの勉強だったとか。

地鶏、野菜、ドリンクに調味料。“黒力(くろぢから)”をテーマに素材を揃えた「燈屋 とり然」が、京橋にオープンした。経営は胡麻料理専門店「ごま屋ちゅう兵衛」、葱料理専門店「京ねぎ料理・海鮮 葱八」などを展開するチャレンジャー(大阪市福島区、代表取締役・梅川福寿氏)で、同社では地鶏と野菜料理を主軸にした新業態となる。特徴である“黒力”な素材とは、丹波の黒どり、黒土で育った野菜に黒ビール。ほか、黒ゴマ、黒酢、黒烏龍、黒霧島、黒龍、ウイスキーの角も黒・・・と、メニューの隅々まで黒づくし。一時、黒い素材は健康食として注目されていたが、業態を開発した代表の梅川氏の発想はそれとは少し異なったようだ。「ドリンクの流行が焼酎、ワイン、ハイボールときて、次は何なのかと考えていたとき、去年の夏、プレミアムモルツの黒生に出会いまして。黒ビールは流行りそうで流行らない。でも、生なら飲みやすく料理に合うし、クラフトビールが人気のいま、黒ビールが受け入れられる土壌もあるのかなと。飲み方の提案次第では、まだまだ伸び白がある商品だと思いました」と、梅川氏。黒ビールをきっかけに、“黒”の素材の栄養価や色が持つ強いイメージを打ち出した業態開発をスタート。もちろんメインの素材も黒にこだわろうと、丹波の「黒どり」に注目した。100日飼育で育った締りのあるきめ細かい肉質、内臓系の味も濃さにも定評がある地鶏で、梅川氏は知人を介して生産者である高田農場を訪ね、味と品質、トレーサビリティを確かめた。野菜は同じく丹波の柴田農場の黒土で育てられた地野菜をメインに仕入れ。柴田農場は丹波の中でも篠山川源流付近にあり、清流が流れる土地。化学肥料を一切使わず耕し、1年かけて黒土を作り上げるのが特徴だ。黒豆づくりの名人としても知られる柴田農場は、今回が初の外食店への出荷となる。「飲食店で提供する話を持ちかけたら非常に興味を持っていただきました。仕入れ値は張りますが、安心安全な本物の野菜です。原価率?あとから調整します(苦笑)」黒ビールは、ありそうでなかった斬新な飲み方で提案。ノーマルな「のど越し 黒」(480円・おためし小300円。以下同額)を看板に、プレミアムモルツに黒生の泡を乗せ、ほどよいコクを出した「黒泡」。ハーフ&ハーフの「黒半」は、“黒が多め”などリクエストもOKだ。変わりどころは、シメの一杯に勧める「味わい黒」。あえて荒く注いで炭酸を抜き、甘味とコクを強く引き出した黒生で、常温グラスで提供する。さらに、梅川氏曰く「おそらく全国でうちだけ」というのが、黒ビールを使った6種カクテル(各500円)。黒ビールに、それぞれジンジャー、トマトジュース、カシス、ピーチリ、コーヒー、ビターチョコを合わせているが、これが意外と黒ビールにハマる。「サントリーさんと共同で数十種を試作し、完成したメニューです」。ビールからワインや日本酒にいく前の一歩手前で飲みたくなるような存在感。柑橘系のカクテルより料理との相性もよさそうだ。と、ここまで黒を打ち出しながら、店名には一切触れず。黒は強いインパクトがある反面、暗い、喪に服すなどネガティブなイメージもあるため、あえて店名や店内は特に黒は取り入れなかったとか。「黒というのは中に入ってから知ってもらえたらいいかなと。単価は3500円と手頃な設定ですから、リピートと口コミで認知につなげたい。京阪本線・京橋駅の北側一帯の人の流れは十分なので、反応を待ちたいですね」元料理人で素材と調理にはこだわりの強い梅川氏。経営者として100店舗展開できる業態作りに興味はあるものの、機械を使ったオペレーションの極端な簡略化には疑問があるとも語ってくれた。「食文化の発展のためには、ある程度手をかけた職人の気概ある店舗もなくてはいかんなと思っています。いま考えているのは、100店舗できる業態と職人気質な店の間のような業態。どうすればその“中間”で発展していけるか。いま模索中です」。

(取材=横田ちはる)

店舗データ

店名 燈屋 とり然
住所 大阪市都島区東野田町2-4-4
アクセス JR・京阪本線、地下鉄長堀鶴見緑地線各線「京橋」駅より徒歩1分
電話 06-6356-8070
営業時間 17:00~翌3:00(L.O.2:30)
日曜・祝日17:00~24:00(L.O.23:30)
 ※翌日休日の場合は、翌3:00まで営業
定休日 無休
坪数客数 39坪(2F建て) 70席
客単価 3500円
運営会社 株式会社チャレンジャー
関連リンク チャレンジャー
関連リンク とり然(ぐるなび)

 >> 大きな地図を見る

ヘッドライン一覧トップへ

Copyright © 2014 FOOD STADIUM KANSAI All Rights Reserved.