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A5等級の神戸牛&黒毛和牛を量り売りで楽しめる焼肉店 4月24日、神戸牛精肉店直営「神戸あぶり牧場」オープン!

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扱うのは、最高級のA5等級の神戸牛と契約牧場で育った黒毛和牛。
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量り売りは50gから。ロスが出やすい切り分けは、精肉店でも使われている計量器を使って1g単位でコントロール。
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量り売りのオーダー表。生もの、神戸牛の特上部位、ホルモンなど50種近くの部位がそろう。
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七輪で焼くため、店内の排気システムはスポット照明が付いた最新式を導入。
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左が代表取締役の井上氏。元会計事務所出身で、数字に強く、販促も得意とする。右が店長の林氏。量り売りは林氏のアイデアという。

神戸牛の精肉販売とステーキレストラン「神戸ぐりる工房」「グリルド神戸」などを展開するグローイングコンセプション(神戸市中央区、代表取締役・井上直哉氏)が大阪へ初進出。神戸牛、黒毛和牛の一頭買いを可能とするバックボーンを存分に活かした「神戸あぶり牧場」をオープンした。場所は、大注目の大阪北ヤードに隣接する芝田エリア。神戸牛を平均単価5000円で提供し、神戸牛=高価で、ステーキレストランでしか食べられないというイメージがある大阪の外食シーンに一石を投じる。
大きな強みは、神戸牛、黒毛和牛とも生産者からほぼ直接仕入れが可能であること。神戸牛の生産牧場は、中西牧場、川西牧場を中心とするグループ。六甲山系の地下水をくみ上げて飲み水にしていることや、低農薬飼料を個体に合わせて配合している点など、絶対の信頼を置いているという。
ここで育った最高等級A-5(BMS8~11)の神戸牛は、これまでステーキレストランや精肉販売で扱っていたが、満を持して焼肉業態での提供。その経緯を井上氏に伺った。「一頭買いできる強みを活かし、内臓まで余すところなく楽しめるのが焼肉です。さらに、精肉店のような量り売りシステムを導入することでロスを無くせること、お客様にはさまざまな部位を少しずつ楽しんでもらえるとメリットもあり、既存店とは異なる業態としました」
量り売りは、50g単位で神戸牛特上サーロインからハチノスやこころなどのホルモンまでオーダー可能。「精肉店で使っているのと同じ計量器を使い、そこに切り身を乗せていけばグラムと値段が表示されたレシートが2枚出るようになっています。うち1枚をお客様のテーブルにお持ちすることで価格への信頼性も生まれると考えています」。肉の切り分けは、特に職人の技術がなくてもできるよう加工を外部工場で施し、店舗で使用する。
メニューは神戸牛特上サーロインで50g1500円。赤身では特選イチボ、特選ミスジがそれぞれ50g1200円。精肉店の小売価格とほぼ同価格で提供できる。また、カメノコ、特選マルラム、かっぱ、チマキなどの希少部位がそろうのも同店ならではの特徴だ。
よりリーズナブルな素材として黒毛和牛もスタンバイ。並ロース50g300円、上赤身50g700円、サガリ50g450円など11種がそろう。神戸牛だけでなく、黒毛和牛も揃えているあたりに井上氏の明確な意図である、FC展開に向けた業態作りがある。「神戸牛もウリではありますが横に広がるには生産量が足りない。今後は神戸牛をフックとしながらも、メインの素材として黒毛和牛に力を入れ、宮崎県の牧場に委託し、自社で牛を育てる計画もスタートしています」
ドリンクも用意周到だ。神戸牛を望むアッパー層向けには「ケンゾー・エステート 紫鈴rindo赤」を15000円、「シャトー・ヌフ・デ・パブ・ブルサン(赤)を7900円という原価率70%以上の価格設定。原価を知るワイン好きを意識した、あえての価格だという。「神戸牛を食べたいという層にはそれなりのワインをそろえて使っていただく。日常使いなら黒毛和牛をメインに頼んで、神戸牛は量り売りで少しずつ、ドリンクはグラスワインや焼酎を楽しんでいただくこともできる。さまざまなシーンに合わせて使い分け可能な業態でもあります」
世界的人気が高まる“神戸ビーフ”ブランドをカジュアルダウンさせ、大阪へ進出した同社。まずは「神戸あぶり牧場」のブランディングを固めた後に、FC展開を目指す。「一般的に焼肉業態の原価は40%以上ですが、あぶり牧場なら30%代で抑えることができる。神戸牛という強いフックがあり、自社で黒毛和牛を育てられればより素材は安価に。さらに、無駄のない量り売りという提供法は、誰でもできる横展開を意識したものです。ひとまずFC展開のための基礎固めをきっちりとやっていきたいですね」
スタンスは飲食店経営ではなく、「食の総合商社」だと話す井上氏。話題の第六次産業への参入も計画中とのこと、新店を皮切りにどう躍進していくのか注目だ。

(取材=編集部)

店舗データ

店名 神戸牛精肉店直営 神戸あぶり牧場
住所 大阪市北区芝田2-8-11 
アクセス JR「大阪駅」、阪急、地下鉄御堂筋線「梅田駅」より徒歩3分
電話 06-6374-8112
営業時間 11:30~14:00(5月6日より)、17:00~24:00
定休日 無休
坪数客数 32坪・52席
客単価 5000円
運営会社 株式会社グローイングコンセプション
関連リンク 神戸あぶり牧場(ぐるなび)
関連リンク グローイングコンセプション

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