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特集2

大阪ガス記事ヘッドデザイン

賢い経営者は始めている 大阪ガスのオーダー厨房

厨房設計に制限のある居抜き物件でも、より理想に近い形に変えられる。それが、大阪ガスのオーダー厨房。用途やスペースに合わせた機器の紹介や無料見積もり、設計・施工、アフターフォローまで一貫して行っている。大手インフラならではの、ガスや電気エネルギーに関する豊富な知識、トラブルを起こしやすい空調の詳細設計には特に定評があり、飲食店経営者のオーダーが増えている。特集2では、実際に大阪ガスのオーダー厨房の導入事例を紹介。新店オープンや厨房リニューアル時には、何を置いても知っておきたい。



  勝井さん 厨房にて笑顔.JPG--コストパフォーマンスについてはどうでしたか?
値段だけを見たら、すごく安いとかすごく高いというものでもないと思いますし、そもそも、「安い」というだけでガス厨房を選んでいませんから。今回、僕が満足しているのは、コストパフォーマンスではなくて、“エネルギー(労力)パフォーマンス”。吉田君の押し付けでない、“ほんわか”した提案に始まり、でも彼はガスインフラならではの吸気や換気の知識があって、若いけれど中身はしっかりしていることがわかり。そこに信頼のおける厨房設計士さんが入り、一気に完成まで仕上げてもらい。一部、物件の条件から予想外のコストアップがあったんですが、すかさず吉田君から大阪ガスのファイナンスの紹介もあり。完成までの約半年、「彼らに任せておけば大丈夫」という信頼感や安心感が凄くありましたね。じゃあ僕は何をするかというと、店全体のことを考えられた。メニュー、制服や食器のデザイン、スタッフのこと・・・厨房作りだけに縛られず、ほかにも山ほどあるオーナーの仕事に注力できるエネルギーがあったんですね。新店のオープン前に、この余力があるかどうかは大きな問題ですよ。


--「涼厨」はエネルギー効率がよく、省エネ効果もあるとされていますが実感はありますか?
本店(東心斎橋「洋食Katsui」)とは規模が違うため、比べられない正直なところですが、本店で使っている従来の機器より効率はいいので、今後どうなるか見ていきたいですね。

--ガス機器に課題があるとすれば、何だと思いますか?
料理人にとって、より便利で使いやすい機器の開発ですね。イタリアンのシェフなどは、ふだんはガスを使っていても、パスタの茹でるときだけ電気機器を使う場合があるようです。それは、電気は熱伝導の効率がよく、立ち上がりが早いから。電気のメリットを上回り、料理人の誰もが納得のいく仕上がりになるガス機器を作ってもらいたいと思います。私も現場の人間として、アドバイスできることがあれば伝えていきたいですね。


--これから独立を考える飲食店オーナーに向けて、メッセージをお願いします。
今の時代、3年続けるのさえ難しいと言われていますが、僕が思うに、ダメになってしまう原因はオーナーさんにビジョンや志が欠けているからではないかと。オーナーさんは「自分の店をもった」ことだけに満足するのではなく、店を通じて何を世の中に提案していきたいのか、どんなもので人を喜ばせ、驚かせていきたいのか。そんな強い気持ちがありますか?と言いたい。

また、長く続けるためには、お客さんとの関係を同じように、サプライヤーさんなど外部の方との関係も大切にしたほうがいいと思います。いま、安くて早いサプライヤーさんなんてネットで探せばボタン一つで見つかる時代ですが、果たしてそんな判断基準でいいのかと。探せば「20万安くしてくれる会社」が見つかるかもしれないけれど、今回の僕のように信頼できる仲間を見つけ応援してもらえる環境で店をやっていきたいのなら、その20万は追いかけるべきではないと思うんですよ。

ロッヂスタッフ.JPGのサムネール画像僕が好きなのは、10年、20年店をやって、お客さんが親子2代にわたって食べに来てくれるような店。吉田君が将来自分の子どもと来てくれて、「お父ちゃん、昔ここの店の厨房考えてんで」なんて会話が聞こえてくる店って、いいと思いません? 僕は本店をオープンしてから今で13年になりますが、親子で使ってくださる方が少しずつ増えてきました。以前、本店に「亡くなった父が好きだった味」と、ある料理を食べに来てくれた方がいて、こちらはお悔やみとしてそのおじいさんがよく食べていた果物を差し上げたんですね。じゃあ、今度はおじいさんの奥さんから果物へのお礼状が店に届いたんです。本当に嬉しかったですね。

飲食業、飲食店というのはそんな喜びが生まれる仕事であり、人生のストーリーが育まれる場所ありたいものです。
 

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