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編集長コラム

客単価3000円に対するブラッシュアップの波

PROFILE

佐藤こうぞう

今富 信至


先日は関西の飲食業界のトレンド(潮流)についてぐるなび大学様で講演をさせて頂いたり、TVに出演させて頂いたりと、フードスタジアム関西編集長としての活動が少し世間に認めて頂けつつあるのかなと思っており、ありがたい限りです。講演をする側ではなく、先日とある講演会を聴きに行きました。各パネラーが関西の飲食業界を一言でいうと?という質問に対して様々な意見がありました。同じ質問を自分自身にも投げかけてみました。私自身としてはふたつ出てきました。1)若手オーナー・経営者の躍進2)客単価3000円の価値向上です。1)については、世代交代ではなく、躍進です。エフロクにご参加頂いた方々には説明無用だと思いますが、特に30代のオーナー・経営者が新しい斬新な業態で新店舗チャレンジしたり、店舗展開をされたりと非常に活発です。エフロクの中でも闊達な議論がされたり、先輩経営者がアドバイスし、共栄の世界観が関西でも起きてきています。2)については少し掘り下げたいのですが、以前から取材をさせて頂く中でよく出て来るキーワードが客単価“3000円“です。お酒を出すお店で、3000円という客単価がなぜ良いのかどうか理論的な話で説明する必要はなく、あくまでも関西で店舗運営されている方々の感覚です。私もそう感じています。最近では、客単価3000円にどれだけの価値を提供できるか?客単価3000円に対するブラッシュアップの波が確実に起きてきていると感じます。産直鮮魚の流通方法を改革し、素材を完全国産化させる。必ず注文する何品かの料理の食材原価率が50%を超えている。客席数を増やす代わりに食材原価率を40%に設定した料理を提供する。ボトルワインの値付けを全品仕入れ原価のプラス1000円で設定し、がぶがぶ飲んでもらう。客単価4000円になっていると、メニューをすべて見直しする。高い素材を他社と共同仕入れをし、価格を下げる。など、客単価3000円に対するこだわりとバックヤードでの努力のお話が本当によく出てきます。単価3000円に対し、中身をどれだけ濃くするか?どれだけの価値を盛り込めるか? 飲み放題メニューを延長するだけという手法で満足度を上げるのではなく、顧客には見えないバックヤードでの経営努力によるブラッシュアップの波が確実に進んでいると感じます。その挑戦ナレッジが波及していき、業界が変化する実感を取材では感じます。同じ看板のお店であっても、中身がどんどん変わっていく。自然とお客様に伝わる。変化に対し、ファンであるお客様は共感し、何度も通うお店になる、また人に勧めたくなる。3000円に対するブラッシュアップの波、止まって欲しくない波に思います。

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